e lasciate cuocere finchè la testa sia tenerissima, levate questa, pulitela dagli ossetti e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a dadolini e
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23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
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grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale
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per 20 minuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, nettatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell'acqua bollente
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13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
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di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete, nette dagli
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1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
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7. Costolette di cervo ai tartufi neri. — Tagliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po' le
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all'autunno, grassotte, se giovani si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. i maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri
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della schiena (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12), più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe, date loro bella forma levando l'osso
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
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ben cucinata è eccellente e si digerisce facilmente anche dagli ammalati.
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43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato
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d'un nastro largo 1 centimetro e spesso 5 millimetri, fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando loro la
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ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini, tendini e triti fini, 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa amendue
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ettogramma di grasso di rognone di bue con altrettanto di midolla, ambedue netti dagli ossicini e parti membranose e triti, 2 ettogrammi d'uva di Malaga
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248. Infusione pettorale buona per raffreddori. - Prendete dagli erboristi delle foglie o meglio fiori di malva o di verbasco (luvion) o d'edera
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.
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Accademia della crusca
