alla francese, raschiarle la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati in
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
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3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
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4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma
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12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come
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formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini e servitela. Invece
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. Bollita ancora un tantino aggiungete un pizzico di zucchero ed un po' di burro e sale e servitela con dei crostini di pane a dadolini.
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di pane tagliati a dadolini o con del riso o delle paste cotte.
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un po' di brodo il filetto ed un po' di polpa tagliati a dadolini; pestate il resto della polpa con un po' di carne di vitello e unita al riso
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dadolini.
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e lasciate cuocere finchè la testa sia tenerissima, levate questa, pulitela dagli ossetti e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a dadolini e
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aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi
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47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli
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mestolando, versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
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14. Salsa al capriuolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita aggiungete 4 decagrammi di cedrato tagliato a dadolini, 30 grammi di
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17. Salsa Robert. — Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d'un bel color
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20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, posti in tegame
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tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate
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, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini
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tartufi bianchi o neri, ma il tutto tagliato a dadolini o tritato e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon
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cervelle cotte come a N. 28 e 34 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo, o pestatelo; mettetelo nella
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con altrettanto di tinche, nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini friggetele bionde con 1 ettogramma di
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sale, fateli cuocere adagio; a metà cottura aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di
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po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con
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in neve ben ferma, più 30 grammi d'uva passa, 80 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini e 30 grammi d'uva di Malaga netta dai semi il
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, 60 grammi d'uva di Malaga, altrettante d'uva passa ben netta dai semi e gambi, 30 grammi di cedrato confettato, monetto tagliato a dadolini, 2 grammi
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Corinto ed altrettanto d'uva di Malaga netta dai semi e gambi, 30 grammi di cedrato candito, asciutto, molle tagliato a dadolini, il tutto ben unito
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' di noce moscata, venuti bianchi sbattendo aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2
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, 1 ettogramma d'uva passa di Corinto, tutte e due ben nette, 30 grammi di cedrato o scorze d'aranci confettati e tagliati a dadolini, mezzo bicchiere
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d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova, il tutto ben mescolato unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in
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uovi interi, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, stendetela spessa due scudi
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d'albicocche o di mele con altrettanto di marzapani amari schiacciati fini, e di cedrato confettato tagliato a dadolini, 3 cucchiai a bocca di rhum, un
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ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai a bocca di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una
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d'aranci, altrettanto di cedro, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, 15 grammi di marzapani amari schiacciati 3 cucchiai
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Accademia della crusca
