39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco
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— Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po' di sellero e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell'acqua
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— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
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calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con
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14. Guernitura di selleri alla Poulette. —Togliete le foghe verdi e nettate 6 bei selleri, tagliateli a dadi grossi come piselli, cotti nell'acqua
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di burro 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi, fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco
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18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro
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, oppure a dadi o a foglie, fatele cuocere con acqua e sale, a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di
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31. Sanguinacci alla casalinga. — Mondate, tagliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finchè
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con un po' di tartufi o lingua salata tagliata a dadi e del prezzemolo trito; passate all'intorno un pennello umidito nell’uovo sbattuto, mettete
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cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare
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, cocomeri verdi all'aceto, il tutto tagliato a dadi grossi il dito, più 2 uova intiere, 2 cucchiai d'aceto forte, sale e droghe, mischiate bene colla
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), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura. Si può unire alla farcia della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
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cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto
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neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne; il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla, cucitela formando una palla rotonda, fatela
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, tritatela e pestatela ben fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1
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dadi grossi il dito, altrettanto di buon presciutto o giambone crudo non affumicato, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe schiacciato, 1 gramma di
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, ponetelo in tegame, aggiungetevi i tartufi con 60 grammi di lardo, il tutto tagliato a dadi grossi il dito; fate scaldare un poco tutto assieme
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tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito; più 2 ettogrammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, IL tutto ben mischio
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, ogni cosa tagliata a dadi grossi come nocciuole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito di bella forma, posto in una braciera o navicella di
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tagliate a dadi.
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60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare
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58. Rape alla béchamelle. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti
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; levate i filetti, privati delle reste tutti i pesci, tagliateli a dadi grossi il dito pollice e poneteli in un piatto col sugo di tre limoni o con
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rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice, marinateli per 20 ore con aceto, olio; avrete
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po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi
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23. Preparato per ogni sorta di pasticci. - Prendete 2 chilogrammi di coscia di vitello disgrassata, snervata, tagliatene la metà a filetti od a dadi
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dadi grossi come i pistacchi, mischiate bene insieme con mezzo bicchiere di rhum, 3 cucchiai d'aceto, un po' d'aglio e prezzemolo trito; stendete lunga
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mezzo, di colore biondo, cresciuti del doppio, staccateli e serviteli; potete prima di cuocerli mischiare 60 grammi di frutti confettati tagliati a dadi
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sbattendolo in una terrina, mescolategli 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum
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di rognone di bue, 1 ettogramma di midolla amendue netto degli ossicini e parti tendinose triti fini, 30 gr. Di cedro confettato e tagliato a dadi, 2
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semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio
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, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul
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grammi di cedrato, con altrettanto di scorza d'arancio confettata e tagliata a dadi, d'uva di Malaga netta dai semi e gambi, 1 ettogramma di marzapani
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spolverizzati di zucchero, raffreddata, versatela su fogli di carta, ben inzuccherata tagliatela a dadi od a scudi, fateli seccare a dolce calore nella stufa e
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confettata al secco e tagliata a dadi, più 30 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, ogni cosa ben unita al gelato, versate questo in uno
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Accademia della crusca
