1. Zuppa alla canavesana da rilevarsi col bue braciato guernito di cipolline. 2. Frittura di croccanti e di cervelle.
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da 16 o 20 coperti.
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5. Insalata fatta nella saladiera, da servirsi coll'arrosto.
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1. Formaggio da rilevarsi con un sorbetto montato mischio a confetti.
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Al terzo servizio (dessert), che è composto d'un formaggio rilevato da un sorbetto montato con 16 piatti di frutta, si debbono levare tutti i piatti
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Modo di preparare la tavola alla Russa da 16 a 20 coperti.
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fresche, tuttavia la più magra stagione per la cucina è da marzo sino ad agosto, quantunque si trovi sempre di che fare un buon pranzo.
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abbastanza da servire ciascun convitato.
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In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola con bella figura, come quella alla russa, si pone sopra tutti i piatti freddi sì di
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d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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paste cotte da mescolare colla verdura.
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30. Salsa di rafano all'aceto. — Pelate 1 ettogramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l'aceto da
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13. Uova in cassettine di carta. — Fate a vostro genio delle cassettine di carta spessa bianca, tali da contenere un uovo o due, ungetele di burro
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cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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sale; coperte di pane grattugiato mettetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato, friggetele; cotte da una parte rivolgetele
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la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra e non più rosse nel mezzo servitele sopra una salsa agretta come a N. 16
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter
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come una noce, l'uno accanto all'altro, fritti fermi da una parte rivolgeteli dall'altra, rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti
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fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova
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; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
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21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
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12. Costolette à la dreux guernite alla financière. — Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita, nettatele dalla pellicola nervosa e
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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sopra N. 2; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color
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, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi
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come cocomeri mezzani o budella grosse come il dito per farne salciccia, legate da due parti ad ogni decimetro di lunghezza, tagliateli e servitevene
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14. Del porcellino o cinghialetto da latte arrostito o stufato. — Ambidue sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione
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11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N
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da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando
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8° Piatto col pesce tagliato, guernito da una parte di patate e dall'altra da servirsi col piatto ben netto.
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31. Del pesce calamaio. - Il pesce calamaio ha il sangue nero, e le reste fatte da una parte come le penne da scrivere; il suo corpo è molle e
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po' di cannella, 4 uova intere, aggiungete poco per volta un quintino tra latte e fiore più o meno da formare una pasta colante, liquida e ben liscia
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110. Crostate dorate alla milanese. - Avrete del panettone dolce (Vedi N. 37, panettone), raffermo da un giorno, tagliatelo a fette sottili o grosse
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incrocicchiati, gettate tramezzo delle amandorle, dei zuccherini e dei pistacchi sintanto che resti spesso da tener la forma dello stampo, staccatelo da questo e
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zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come
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o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum
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ettogrammi di zucchero bianco, pesto, mescolatelo in una terrina con un bicchiere di buon vino di Madera o di Malaga, o rhum più o meno da formare una pasta
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, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d'amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da stendere sui pasticcetti e
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finite come s'è detto sopra N. 199. Se questa conserva è di malva è calmante e serve per la tosse, se è di rosa è stringente e rinfrescante. La dose da
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234. Sciroppo d’estratto da caffè per viaggio. - Avrete 1 ettogramma di caffè della Moka tostato e macinato di fresco, gettatelo in 2 quinti d'un
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di cuocere come s'è detto sopra N. 257 pei cedri. Volendo confettare un cedro, un limone od altro frutto intero, si fa un buco da una parte per
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262. Piccole albicocche od amandorle verdi confettate. - Prendete 2 chilogrammi di piccole albicocche verdi tenere da esser trapassate facilmente da
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; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua
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maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 322, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo
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metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di
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Accademia della crusca
