E giacchè mi trovo a parlare del pesce mi ascrivo a dovere di sfatare una sciocca diceria ripetuta pappagallescamente da tutti coloro che di pesce
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La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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da infezione intestinale vien pescato e mangiato, nessuna meraviglia che possa cagionare gravi disturbi.
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
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piuttostochè cotte, e col solo condimento datogli da madre natura.
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Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
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In ogni caso si faccia uso del coltello speciale degli ostricari, a manico fisso e lama corta puntuta, con taglio intiero da una parte, e dall’altra
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Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da
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ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
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Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
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Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani
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Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
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Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l’umor
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, mettendoli man mano da parte.
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Dopo aver nettete le sogliole si accosta l’estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un sol minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
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Si adagia la sogliola, dopo fritta, in un piatto ricoperto da salvietta e si guarnisce con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
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Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa
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Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
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Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
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Poi ritiratelo dall’acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
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Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso
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Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone.
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fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
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Tonno fresco da conservarsi
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I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
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Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro
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aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una
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Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
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Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
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Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e
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Dopo cotte di bel colore aggiustatele in un piatto ed accompagnatele con patate bollite e salsa di pomodoro da parte.
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Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante
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Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
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Tagliatele poi in pezzi quadrilunghi come si usa per i sandwiches e metteteli da parte.
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sgocciolatele e serbate l’acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
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Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.
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Ecco un’altra pietanza economica, gustosissima, sana e nutriente, molto adatta specialmente per chi ha molti ragazzi da nutrire.
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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[immagine: due pesci vestiti da sposi]
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Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
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Insegnante di Cucina nella scuola professionale femminile «Regina Margherita» in Roma [immagine: due donne incucina] [immagine: marca da bollo
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Accademia della crusca
