I Trattati di Cucina e di Pasticceria scritti da quel valente cuoco e pasticciere della R. Casa che fu Giovanni Vialardi, sono ancora più che mai in
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che insegna a fare e a servire. Però questa «Cucina famigliare» è riveduta da persona competente, è adattata con cura agli usi moderni, ed è corretta
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che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in esse; per cui se certi vasi da molto tempo non s'adoperarono è meglio non più usarli.
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In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi si di cucina che di
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1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale
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Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell’acqua fredda da coprire la carne
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fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul
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3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
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; lasciatele un poco, quindi asciugatele; bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente ; rapprese da una parte rivoltatele
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burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele
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brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivoltatele dall'altra e, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta come a N
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pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
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, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele
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d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto
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rosolare da ambe le parti; mettetele in tegamino; riposta la tortiera sul fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un
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21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
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VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un
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— Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre
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prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti
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; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose
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18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi
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colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un
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24. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello da latte, lardellatelo; ponete in un tegame di adatta grandezza
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sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa-tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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, ponetela in tegame con un ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color
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su brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo
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5. Del porcellino e del cinghialetto da latte arrostito o stufato. — Ambi due sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile
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petto e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato nello spiede, legato fermo
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31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da
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; cotti teneri, serviteli. — Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o dei pomidoro netti da buccia e semi.
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; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
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fini; fritti un po' , aggiungetevi un po' di sale, pepe, un po' d'aceto, acqua ed il sugo d'uva non matura, tanto da formare una salsa; bollita un
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31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
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34. Sogliola fritta od in salsa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio
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, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra
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con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato
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63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele
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maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo di
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metà aceto ed un po’ di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi, copritele
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sfregatela, passatela allo staccio ed avrete la fecola da usare.
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Pasta da friggere o marinata
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Del porcellino e del cinghialetto da latte arrostito o stufato
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Fecola o farina di patate per minestre da ammalato
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Accademia della crusca
