D. Due candelabri.
cucina
Pagina 013
Vini dolci. Malaga , Frontignan, Moscatello, Tokai d' Ungheria. Cipro,
cucina
Pagina 014
1. Hors d’œuvre salame, giambone. ravanelli,selleri, finocchio.
cucina
Pagina 016
1. Hors d’oeuvre burro, ravanelli, salame. giambone, ostriche al sugo di limone.
cucina
Pagina 017
HORS D'OEUVRES
cucina
Pagina 029
Chiamansi hors-d’oeuvre quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
cucina
Pagina 029
quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
cucina
Pagina 039
della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d' acqua, un po' di sale, 2
cucina
Pagina 040
37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
cucina
Pagina 047
16. Salsa alla maître d’hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo, pesto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un
cucina
Pagina 064
24. Purée d’indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un
cucina
Pagina 076
11. Costoletta di bue alla gratella a la maître d’hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita, levatele l'ossa, nettatela
cucina
Pagina 136
2. arrosto d’agnello allo spiedo guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello; marinatelo per 2 ore con olio, aceto, prezzemolo e
cucina
Pagina 163
4. Sautés d’anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie
cucina
Pagina 193
15. Pollo d’India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la
cucina
Pagina 197
DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
cucina
Pagina 207
lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 2), guernitela con patate cotte con un po' d' acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitela con una salsa
cucina
Pagina 213
32. Pesci persici alla maître d’hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione
cucina
Pagina 218
61. Del riso e sue proprietà e modo d’ usar la farina di riso. - Il riso è indigeno delle Indie, fornisce l'alimentazione a quasi la metà della razza
cucina
Pagina 260
79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d' oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si
cucina
Pagina 264
, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d’œuvre) e servite.
cucina
Pagina 286
1° Insalata cotta alla provençale od alla parigina in salsa tartara con ogni sorta di verdura (V. n. 11 hors-d’œuvre), A, anelli di cipolline; B
cucina
Pagina 290
15. Pasta frolla d’amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
cucina
Pagina 296
79. Berlingozzi d’artois alla francese od italiana. - Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti
cucina
Pagina 324
112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
cucina
Pagina 334
192. Conserva d’ ogni sorta di frutti. - Fate cuocere in tegame di terra 2 ettogrammi di pesche o di albicocche, o di pruni, o di mele, o pere con un
cucina
Pagina 363
206. Composta di pesche o d’ albicocche. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
cucina
Pagina 367
234. Sciroppo d’estratto da caffè per viaggio. - Avrete 1 ettogramma di caffè della Moka tostato e macinato di fresco, gettatelo in 2 quinti d'un
cucina
Pagina 374
273. Composta di Cremona per hors-d’oeuvres. - Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di
cucina
Pagina 386
272. Composta alla savoiarda per hors-d’oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
cucina
Pagina 386
spirito di vino allo zucchero quindi aggiungere 10 goccie circa d'essenza o d' acqua distillata di cannella, o di menta, rosa, ecc.; e questo liquore
cucina
Pagina 393
, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d’oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel
cucina
Pagina 413
. Potete ancora fare delle costolette di montone o d’agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.
cucina
Pagina 423