Ambigu. Termine francese che serve a indicare un pasto in cui vengono serviti assieme, carne, frutta, formaggio, ecc. (Dessert).
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Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito
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Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
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Disposto il pane nella zuppiera, vi si versa sopra il brodo all'acetosella, a cui poi si aggiunge la salsa per legare:
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buona minestra magra di acetosella si ottiene con mezzo chilogrammo di cerfoglio, di cui, però, si può benissimo fare a meno.
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salata, entro cui si lascia cuocere da venti a venticinque minuti.
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pone al fuoco in mezzo litro di acqua fredda, leggermente salata, cui si aggiungono un piccolo pezzo di sedano (il gambo) e poche foglie di
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85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
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91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure
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grosso, in una casseruola in cui s'è messo a rosolare l'aglio nell'olio, o a crogiolare il burro.
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un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
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ci ha prevenuti dei molti pericoli a cui si va incontro, mangiando carni crude e poco cotte.
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appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia
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Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra
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Le carote, quelle senza anello, si preparano in moltissimi modi, di cui qui sono indicati i principali.
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La teglia allora si passa al forno molto caldo, entro cui ha da rimanere dieci o quindici minuti al più.
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Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le
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ripiega. Al momento di servirla si cosparge di zucchero in polvere alla vainiglia e s'irrora con un altro bicchierino di rhum, a cui s'applica il fuoco.
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quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.
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Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono
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quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
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Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
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Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo
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pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se
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che, immessi nello stomaco umano, possano col tempo comunicare, od originare le malattie di cui erano affette le vacche, cui appartenne il latte.
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La bottiglia si chiude con un turacciolo di guttaperca con un foro al centro per cui passa un tubetto di vetro. Parecchie di queste bottiglie sono
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disturbi, tra cui il vomito.
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somministrano a lesso ai convalescenti, al cui stomaco si confà pienamente.
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Il pane naturale si confà allo stomaco meglio delle paste dolci, in cui entrano uova e burro.
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485. Piccioni al latte. - Dopo aver preparato e lavato due piccioni, nell'interno loro si mette un'acciuga in salamoja, cui venne tolta la spina. Poi
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Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un
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Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce
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Un'ora prima di mandare il pollo in tavola, adagiatelo in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere pochissimo burro; fatelo rosolare prima e
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Ragno, dicono impropriamente gli abitanti della costa ligure o livornese, la spigola, a cui rimando il lettore, detta in Lombardia branzin. Ma il
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In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio
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, in cui avrete fatto rosolare un soffritto di una cipolla grossa e di uno spicchio d'aglio con olio buono in abbondanza.
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Pesce la cui carne delicata è gustosa, compatta e nutrientissima, benchè spesso indigesta e causa di vomiti.
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Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto
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Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in
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Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze
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sproposito come il nome di soda di cui non ne contiene un milligrammo.
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In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla
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e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
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Il tartufo non si conserva lungamente; spesso anzi, sotto l'azione dell'aria, oltre le larve di ditteri, esso ospita piccolissimi venni, la cui
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La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
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Non sempre le torte, di cui se ne conoscono una infinità di specie, riescono gradite al palato; quasi sempre invece riescono pesanti allo stomaco.
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In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano,
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nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di
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Mentre la carne si diaccia nell'acqua in cui ha cotto, preparate una salsa fredda con gli ingredienti che seguono:
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Zucchini alla balsamella. — Si fanno come i cardoni alla salsa bianca a cui rimando chi legge.
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Accademia della crusca
