I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall’ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i
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Il pesce poi essendo voracissimo, è afflitto, dagli stessi malanni cui i disordini dietetici affliggono l’uomo. E se - puta caso - un pesce affètto
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Tutta roba in scatola per cui non c’è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto
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Si fa un brodo con i cascami del pesce a cui si aggiunge di preferenza qualche testa di scorfano o di rombo.
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Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di
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ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d’ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
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del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto
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Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o
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ingojata inavvertentemente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarvisi e nascondervisi.
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opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie, e in tutti i casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
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, senza il suo bagno, e trituratelo finissimo, allora mettete il recipiente in cui avete cotto il pesce sul fuoco, gettateci dentro mezzo cucchiaio di
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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
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, poi quando l’impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d’acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo
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cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po’ di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta
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liquido in cui fu cotta; poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendole il budello dello sterco che sta nel mezzo, e
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limone, inviando contemporaneamente in tavola una salsiera di burro liquefatto in cui avrete spremuto un limone, ed avrete messo un po’ di sale, pepe e
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
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Preparate un polipo come si disse per il polipo bollito (a pag. 62), poi mettetelo in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po’ d
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mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell’intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.
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Poi triturate un mezzo spicchio d’aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all
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, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
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Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
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con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
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parte una salsa di pomodoro in cui avrete posto due o tre dadi di Brodo Maggi, prezzemolo trito ed un po’ di burro d’alici.
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teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
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fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso
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ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte
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La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
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Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
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, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l’uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
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50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed
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I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
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vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
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Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po’ d’olio, e qualche
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Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
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il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto
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triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po’ di pepe ed un po
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Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
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cui avrete sciolto due o tre dadi di brodo Maggi.
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Ciò fatto mettete in una casseruola piccola le due code, ed uno soltanto dei busti, per tenerli in caldo con un pochino del liquido in cui bollirono
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Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
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Accademia della crusca
