Gli utensili di ferro smaltato, di cui avvene di molte forme, come tegami, pentole, piattelli, sono utilissimi, poiché puossi lasciar raffreddare e
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avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare
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che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in esse; per cui se certi vasi da molto tempo non s'adoperarono è meglio non più usarli.
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, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o
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tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così
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, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite
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grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella
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spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la
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mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, liberandole così dalle parti selciose; ripostele sul fuoco, fatele bollire
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agnelotti con la farcia di cui s' è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli
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Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
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9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
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ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro; fritte un momento, aggiungete il brodo di esse passato alla tovaglia
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della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete
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divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza; esso serve pure per ghiaccio, o creme
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); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e
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, asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nelle uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grasso o
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servirle immergetele nella marinata (Vedi N. 3, fritture); gettatele nella padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco; friggetele e servitele
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, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti; friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente ; fritto biondo d'ambe le parti e tenerello
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Le principali categorie in cui si possono suddividere sono:
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Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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42. Del luppolo e come si mangi. — Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si
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in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon
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, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra
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INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista
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coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente
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padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
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e, se troppo tenera, fatela ridurre un po' bollendo. In tal modo otterrete una gelatina a cui potete aggiungere un po' di buon liquore o rhum, o
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fragole, di cui ne avrete levate un ettogramma come s'è detto sopra N. 100, e servite. — Se fosse per ammalati non mettete nè il rhum nè il vino.
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. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per
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cattivo odore di romatico; per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. — Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco
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munita al fondo di un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua; mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato
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divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene
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l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la
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8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse
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21. Uova conservate fresche nell'olio. — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le
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Accademia della crusca
