dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti
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I libri di cucina pubblicati fino ad oggi ammontano, senza dubbio, ad alcune centinaia. Ma chi volesse tra questa sovrabbondanza di pubblicazioni
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NOZIONI FONDAMENTALI DI CUCINA
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Suggerimenti a chi cucina
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È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di
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Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste
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lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
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Nell'arte della cucina si chiamano chenelle delle piccole preparazioni fatte con farcia. Ottenuta la farcia, servendosi di un cucchiaino se ne prende
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n'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
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Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
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La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di
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preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto
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Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio
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Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele
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Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre
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Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
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Questa zuppa, è caratteristica della cucina napolitana.
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complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie
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Le lasagne di carnevale, sono il piatto tradizionale che la cucina napolitana riserva al giovedì grasso.
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Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi
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La pasta con le sarde è uno dei famosi piatti della cucina siciliana, ed è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in nessun'altra
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Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
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Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra
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salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
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In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
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Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata
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Perchè le donne di cucina non sono abbastanza diligenti. Infatti questa pietanzina che pure è di una semplicità incredibile,
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La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
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I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto
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La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
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preparata appositamente per usi di cucina e che è posta in vendita in piccole scatole di latta.
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freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine
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mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni
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. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
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Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono
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bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie
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È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
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preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di
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Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della
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Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la
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vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
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Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina
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La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con
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Il sanguinaccio è un dolce caratteristico della cucina napolitana, specialmente in favore durante il periodo carnevalesco.
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la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove
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uova, da adoperarsi per usi di cucina e di pasticceria.
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L'arredo di una piccola cucina.
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di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas
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A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e
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Accademia della crusca
