9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato
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quello si condisca con lardo trito con dell'aglio, e si metta crudo appena gettato il cavolo.
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tre volte di volume, croccante e di bel color dorato, levatela dal forno, levate il crudo dal mezzo, fatela rasciugare al forno e riempitela d'un
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minuti precisi, ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle che saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo
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lardo, giambone o presciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, dei tartufi neri, tagliate tutto ciò grosso e lungo come il dito indice
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dadi grossi il dito, altrettanto di buon presciutto o giambone crudo non affumicato, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe schiacciato, 1 gramma di
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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crudo con olio, sale e pepe.
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28. Del cocomero o cetriuolo alla borghese. - Il cetriuolo o cocomero si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale: è rinfrescativo, ma
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fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
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Accademia della crusca
