Mele o pere cotte allo sciroppo.
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pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po’ di
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, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite.
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, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi
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cotte.
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi
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sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere
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18. Frittura di cervella o di diverse carni alla borghese. — Avrete delle cervella cotte nell'acqua tiepida e pulite dalla pelle e dal sangue
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; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col
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Bagnate nei burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla maréchal.
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Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
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33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
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36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o
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21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte
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38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte
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6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per
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; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi.
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un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo
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buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria
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padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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La cicoria e l'indivia si ritengono buone contro la itterizia, il crescione è antiscorbutico e si mangia in insalata colle carni cotte.
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, antiscorbutica, si mangia in insalata colle carni cotte.
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4. Bietole-coste (côtes poirées) cotte al cacio. — La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è
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25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia
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31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
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44. Delle lenticchie e come si mangiano. — Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere
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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente
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un po' di brodo e fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie; cotte, ridotte a salsa, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele, oppure fritte
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57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano
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60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare
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rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Mescolate il tutto coi
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e fatele cuocere in tegame con un ettogramma di zucchero, un bicchiere d'acqua, la scorza di un limone o cannella e fate in modo che restino cotte
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
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mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
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dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella
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122. Pere o mele cotte alla famigliare. — Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po' di vino nero
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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Id. sfogliate cotte al forno
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Bietole coste (côtes poirées) cotte al cacio
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Proprietà della carota e carote cotte inverniciate
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Id cotte alla borghese
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Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore
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Delle rape, loro qualità e rape cotte al sciroppo
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Pere o mele cotte alla famigliare
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Id le carni cotte nel grasso
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Accademia della crusca
