verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in padella ed ottener così ottima guernitura.
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della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o
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Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.
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, nel quale stato si può conservare in vasi di vetro. Volendosene servire, si scioglie nell’ acqua bollente con un po' di sale, ottenendo così un brodo
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Passate al setaccio se si bagnano con po' di fior di latte o del sugo ridotto, si ottiene così una purée spessa servibile per diverse guerniture.
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quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o della rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così quando il tutto sarà
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; si seguita così sinchè si giudichi abbastanza spessa; cotta 20 minuti, passatela allo scolatoio a larghi buchi e servitela calda.
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pizzico di zucchero, formando così una salsa.
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pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia, colante e di buon gusto.
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9. Guernitura di olive salate. — Pelate spesse a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, e così leverete l'osso del mezzo, e la pelle ritornerà
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liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sé. stendetela e fate così per 3 volte, foderatene
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fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella
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in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa
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, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse
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pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così
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lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardito: cotti
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fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere
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due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
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forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel
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gramma di pepe pesto, altrettanto di pepe rotto od intero, 1 gramma di cannella fina, unite bene il tutto e lasciatelo così per 24 ore; riempitene dei
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, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse
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, N. 27), così pure braciati (Vedi N. 28, pollastri) e si guerniscono e servono allo stesso modo.
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così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche
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206. Composta di pesche o d’ albicocche. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
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gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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litro di acqua bollente e lasciatelo così per 20 minuti; filtrato chiaro unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e fatelo riscaldare sino
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d'acqua fredda e lasciatela così par 24 ore rimescolandola di tanto in tanto. Fate quindi fondere 5 ettogrammi di zucchero in pane con un quinto d'un litro
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, lasciate così finchè freddo, aggiungete il sugo degli aranci, 1 ettogramma di zucchero, mezzo litro di acqua fredda, filtrate il tutto alla tovaglia e
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, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
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d'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero
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, versateli sopra 2 quinti d'un litro d'acqua bollente, e lasciate così mescolando di tanto in tanto finchè è quasi freddo ed il tamarindo sciolto
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, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure
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farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
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cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate
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d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani, scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e
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, poste in un fiasco con un litro di spirito di vino, 1 gramma di garofani ed altrettanto di cannella e lasciate cosi per 55 giorni scuotendole ogni 8
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cannella, di macis, e lasciate il tutto così per 4 mesi, filtratelo poi chiaro.
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, 45 grammi di acqua distillata di cannella ed altrettanto di caffè in polvere, e 15 grammi d'acqua distillata di persico, lasciate così il tutto per 6
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zafferano, altrettanto d'incenso in lagrima e di cordamomo, ogni cosa in polvere, lasciate così per 6 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; tolte
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, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
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, aloe succotrino, china-china, di caduna 6 grammi e ciascuna pesta, 60 grammi di zucchero bianco e 30 di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così per
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tela, versatevi sopra 1 litro d'acqua bollente, chiudete il lambicco ermeticamente e lasciatelo così per 24 ore; posto sul fuoco, mettete dell'acqua
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vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finchè venuti gialli; scolate l'aceto, fatto bollire versateglielo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di
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il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2
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così finchè quasi fredda; levate le bottiglie, incatramatene il turacciolo col mastico indicato qui appresso, ponetele in cantina e servitevene
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dell'acqua bollentissima e lasciatele così sul fuoco a grillare due minuti e mezzo; poste su tovaglia e raffreddate mettetele in un vaso con tramezzo del
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così la bevanda che s'addolcisce a piacimento.
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Accademia della crusca
