L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo
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Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
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uniforme. Passatelo allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d'oliva fine, e stemperate ogni cosa con un
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inzupperete nell'aceto, spremendola poi: mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con
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broda, versando poi tutto nel recipiente dove sono gli erbaggi. Fate bollire tutto insieme ancora un poco, quindi versate ogni cosa nella zuppiera
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente
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testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra.
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soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
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. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a
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cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
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2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto
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, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne
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riprendere il caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola.
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Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore all'incirca.
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, Num. 20, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all' incirca.
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pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere
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, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad
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detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate
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disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora
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che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formare come un grosso
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; fate lessare ogni cosa sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua
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. Mescolate ogni cosa. Riempite allora l'oca di questo composto; cucitela, legatela, mettetela in una cazzaruola con 2 fette di lardo, un bicchier di vino
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prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i
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ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare
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cosa col composto passato.
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Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
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pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè
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ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel
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grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera
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cosa, manipolando bene e con forza, e servitevi di questa pasta per farne i pasticci che indicheremo in appresso.
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, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta
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arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera
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fresco ed un poco di sale fino; impastate ogni cosa assieme fino a che resti una pasta soda: indi fate dei torchietti, o ciambelline, nella forma che
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lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e
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Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina
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entro un forno da campagna poco caldo per lievitarlo, per la qual cosa occorrerà più di 2 ore. Se la lievitatura riesce perfetta, il composto arriverà
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Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero
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, ciliege sotto spirito, piccole pastine dolci, qualche marmellata densa, oppure altra cosa che vi suggerisca la fantasia.
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che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al
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Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
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acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si
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, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal
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luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno
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qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
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staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
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Accademia della crusca
