Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un
cucina
Pagina 011
lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
cucina
Pagina 012
interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
cucina
Pagina 016
Prendete un pugnello di capperi sott'aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un'acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la
cucina
Pagina 021
stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato
cucina
Pagina 024
conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 20) e rigaglie..
cucina
Pagina 044
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bolla forte e gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde
cucina
Pagina 045
Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e
cucina
Pagina 047
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
cucina
Pagina 056
Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con
cucina
Pagina 061
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
cucina
Pagina 063
Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo tagliandolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 33, e guarnire questa con
cucina
Pagina 066
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera
cucina
Pagina 066
Il baccalà lesso dev'esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce, al momento di servirlo, con olio, limone e pepe, ovvero con acciugata (Num
cucina
Pagina 067
Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
cucina
Pagina 068
Si servono con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
cucina
Pagina 070
Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
cucina
Pagina 071
acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
cucina
Pagina 074
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
cucina
Pagina 079
Stemperate con un bicchiere d'acqua 250 grammi di farina e salatela. Quindi mettete questo intriso in padella con olio o con burro e fatene una
cucina
Pagina 079
Si condiscono anche con acciugata (Num. 38), o con salsa di pomodoro (Num. 26). Si possono anche servire
cucina
Pagina 084
Mettete un tegamino fondo al fuoco con dell'acqua, e quando questa bolle forte rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il torlo, e ad una
cucina
Pagina 084
Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo
cucina
Pagina 084
poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e con questo composto fate la frittata in padella con burro, procedendo come al
cucina
Pagina 088
Prendete 800 grammi di magro senz'osso e steccatelo con 100 grammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al
cucina
Pagina 091
Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte
cucina
Pagina 101
Tagliate il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in padella con olio e burro. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè fino a che diventi
cucina
Pagina 105
I fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le
cucina
Pagina 108
Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
cucina
Pagina 112
Prendete un pollastro giovane, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture e mettetelo al fuoco in cazzaruola con un battuto di cipolla e un pezzo di
cucina
Pagina 112
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
cucina
Pagina 116
Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate
cucina
Pagina 116
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con
cucina
Pagina 122
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena
cucina
Pagina 125
Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi avanti nel pepe e sale; poi
cucina
Pagina 126
Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
cucina
Pagina 143
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20
cucina
Pagina 143
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della
cucina
Pagina 150
Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio
cucina
Pagina 156
In ultimo prendete una cazzaruola di giusta grandezza, ungetela con burro diaccio e foderatela con metà della pasta indicata alla ricetta Num. 429
cucina
Pagina 157
strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi
cucina
Pagina 166
Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e
cucina
Pagina 169
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
cucina
Pagina 172
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel
cucina
Pagina 172
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo
cucina
Pagina 175
infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela
cucina
Pagina 176
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
cucina
Pagina 178
Poi spalmate con questa la superficie dell'insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.
cucina
Pagina 180
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il
cucina
Pagina 191
Cotta che sia, mettetela calda in vasetti di cristallo, e quando sarà diaccia, copritene la superfice con un pezzo di carta oliata, tagliata in tondo
cucina
Pagina 211