, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa
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tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli tondi nel setaccio
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fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
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passando il coltello all'intorno, versate sul piatto e servitela.
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tagliate il volau-vent spesso due dita passando il coltello all'intorno del tondo, ponete la pasta sopra una tegghia con carta sotto, ritagliata in mezzo in
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cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde
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d'osso attaccato a forma di costolina, schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costoline; intingetele nell'uovo sbattuto
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si abbrustolisca la pelle, e ciò fa che perde un po' il grassume; raschiatela bene col coltello finchè resti bella bianca, tagliatele le reste
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di tanto in tanto sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po
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coltello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, levategli la pelle passando il
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con uno stampo o coltello, date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 1, fig. 7), panateli coll’uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con
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le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno
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. 33 (Vedi guerniture), lisciatelo col coltello umidito nel bianco di uovo, ripigliate il tutte coll'altro cucchiaio caldo e bagnato, e ponetelo sopra
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, pestatela bene nel mortaio, passata al setaccio e ben mescolata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello, spessi uno scudo ed a
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, levate loro tutte le reste senza guastarli, passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma
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bene, al momento di mangiarli, nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi; fate una salsa schiacciando 2
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bene, al momento di mangiarli, nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi; fate una salsa schiacciando 2
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a quadretti col coltello ben affilato e servite.
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con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello
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che è stata piegata e lasciatela spessa tutto ciò che si può dall'altra parte, tagliandone un po' via per lungo dalla parte più spessa con il coltello
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coltello, fate cader la pasta in pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grassa, o strutto od olio bollente
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Accademia della crusca
