cucchiaio orizzontale davanti al piatto; la forchetta a sinistra, il coltello a destra; dinanzi ad ogni piatto tre bicchieri di varia forma: uno pel vino
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Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete
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stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini
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grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
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Preparate la pasta come è indicato al Num. 61; avvolgetela su sè stessa, tagliatela trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne
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Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
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, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela
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Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le
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con un coltello. Preparate a parte un battuto con 40 grammi di prosciutto, un poco di prezzemolo, 2 cucchiaiate di parmigiano grattato, l'odore dei
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Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
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coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con
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coltello, un'incisione sul panettino; copritelo e lasciatelo intorno al fuoco acciocché lieviti bene, a moderato calore. Occorrerà per questo 20 minuti all
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La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, e in ciascuno di
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Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei
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, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito
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Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello
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apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno
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Allora tuffate la braciola di manzo cruda nell'acqua per stenderla meglio; battetela e spianatela col coltello, poneteci il ripieno in mezzo e fatene
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come una pasta colla lama di un coltello, e 30 grammi di parmigiano grattato; infine aggiungete un uovo per legare il composto, e una presa di pepe
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circa. Una parte della lingua e del prosciutto, tagliatela a dadini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in
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coltello, il grumolino di mezzo.
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; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa
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di un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.
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del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola
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fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un
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coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con un tovagliuolo.
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Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie
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da una parte e dall'altra, e toglietene le sbavature con un coltello. Poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che
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Mettetele poi vicino al fuoco acciocchè possano lievitare, e quando saranno rigonfie incidetene la superfice con la punta di un coltello; doratele
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Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un
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, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
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Prendete 12 pesche duracine, togliete loro in giro la buccia con un coltello, mettetele in una cazzaruola con 2 bicchieri di vin bianco comune e un
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Accademia della crusca
