Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
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sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli in tondo che
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fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
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passando il coltello all’intorno, versate sul piatto e servitela.
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tagliate il vol-au vent spesso due dita passando il coltello all'intorno del tondo, ponete la pasta sopra una tegghia con carta sotto, ritagliata in mezzo
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; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e
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che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le
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di tanto in tanto, sinchè siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po
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coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra
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uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a
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le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli
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pestatela bene nel mortaio; passata poscia al setaccio e ben impastata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello spessi uno scudo
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, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che
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bene, al momento di mangiarli; nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi. Fate una salsa schiacciando 2
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coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente
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Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe o altro.
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Accademia della crusca
