Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
Pagina 035
Quando la farina ha preso il colore, cioè la rosolatura
Pagina 036
fino a che non abbia acquistato il bel colore, più o meno bruno, desiderato.
Pagina 036
prenda il colore.
Pagina 047
, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre
Pagina 059
l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
Pagina 063
63. Barbabietole lessate. — Da prima si lavano; ma non si tagliano, nè si raschiano, perchè se la pelle si rompesse, perderebbero colore e sapore.
Pagina 070
minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
Pagina 079
Quando la carne ha preso il colore, si irrora con il sugo entro il quale si marinò la spalla o il coscio, e si lascia completare la cottura.
Pagina 100
Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di
Pagina 111
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore
Pagina 114
famiglia; sottile e torto come i treciuoli, di colore gialliccio tendente al bianco. Il cocomero è più piacevole al palato, che vantaggioso allo
Pagina 150
la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
Pagina 152
battuto. Girate con... bella maniera, lentamente, e quando il battuto ha preso il colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala. Lasciate cuocere su
Pagina 152
formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di
Pagina 174
bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono le
Pagina 178
. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al
Pagina 202
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di
Pagina 203
sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e
Pagina 206
alla gelatina un colore violetto, più o meno carico.
Pagina 209
l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
Pagina 215
pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se
Pagina 224
nell'acqua bollente già salata, nella quale, allo scopo di accelerare la cottura e conservare il bel colore del legume, si può mettere un pezzo di burro
Pagina 230
Perchè i legumi conservino il loro colore naturale si fanno lessare in una casseruola, o pentola, scoperte. Conserve di legumi. - Veggasi a Conserve.
Pagina 231
senza fargli prendere il colore bruno. Gettate le mandorle in questo sciroppo; dimenate ben bene e versate caldo sopra un piano di marmo ben pulito
Pagina 249
striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
Pagina 250
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
Pagina 271
pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
Pagina 273
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di
Pagina 275
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con
Pagina 293
Quando sono secchi ed hanno preso un bel colore scuro, strofinateli con un miscuglio di vino e di aceto per impedire che le mosche ne facciano il
Pagina 316
Ve ne sono delle squisitissime e delle superbe per profumo e per colore.
Pagina 318
; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi
Pagina 318
hanno preso un bel colore, si servono su i crostini che hanno ricevuto la sgocciolatura delle quaglie, durante la cottura.
Pagina 320
a tanto che non hanno preso un bel colore dorato. Serviteli bollentissimi con spicchi di limone.
Pagina 322
Questo procedimento ha il vantaggio di conservare al salmone il suo colore naturale e tutto il sapore suo, ed è preferibile di ammannirlo in questa
Pagina 337
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate
Pagina 343
ritiratelo quando la salsa ha preso colore.
Pagina 345
farina e dimenate, allungando con un bicchiere di brodo tiepido, onde la farina non prenda colore. Unitevi allora i legumi tagliati e un po' di
Pagina 349
Quando lo zucchero avrà preso il colore rosso-bruno allungate con una cucchiajata da minestra di vino, e, dopo due bollori, aggiungetevi un
Pagina 351
, preparata a parte e prima. Si gettano quindi nell'olio o nel burro bollenti e vi si lasciano fino a che la pasta non prenda il bel colore dorato. Si
Pagina 358
sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio
Pagina 364
preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.
Pagina 366
Quando la cipolla si sarà rosolata al colore d'oro, toglietela, e nel burro mettete la carne. Lasciatela colorire da tutte le parti.
Pagina 376
662. Sugo di magro. - Rosolate nel burro fuso carote e cipolle. Quando hanno preso colore, bagnatele con acqua o con brodo magro; salate, aggiungete
Pagina 378
carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
Pagina 378
. Meglio, però con acqua, perchè riescirà meno grasso. Dopo tre ore di cottura si scopre, si pone su fuoco vivace e gli si fa prendere un po' di colore
Pagina 380
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
Pagina 390
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
Pagina 403
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo
Pagina 422
Accademia della crusca
