fredda fino al collo della bottiglia, si porta lentamente all'ebollizione e si fa bollire per quattro ore circa. Si terrà pronta dell'acqua calda per
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. I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.
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Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno
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con la mano sinistra e con la destra si tira giù la pelle, rivoltandola. La pelle verrà via così facilmente, fino al collo. Con qualche altro
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Prendete sei quaglie e dopo averle ben pulite e fiammeggiate togliete loro il collo, le punte delle ali e le estremità delle zampe. Apritele poi
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[immagine e didascalia: 3. Ricoricare il pollo sul dorso e far passare l’ago nell’ala prendendo anche la pelle del collo.]
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aver vuotato e bruciacchiato il pollo si incide la pelle del collo all'attaccatura della testa, tirando giù la pelle si mette a nudo il collo e si
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lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla
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garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di
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collo lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele, possibilmente con la macchinetta, e legatele solidamente in croce. Involtatele poi con
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largo collo che si possa chiudere ermeticamente, ricopritele di alcool a 90° e lasciatele in macerazione per una diecina di giorni. Le proporzioni tra
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. Introducete nelle bottiglie i piselli sgranati, riempiendole fino al collo, aggiungete un cucchiaio di sale in polvere, chiudete con un tappo messo con
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sul collo, mettete il caldaio sul fuoco, e fate bollire per un'ora. Tirate poi indietro il caldaio e prima di estrarre le bottiglie aspettate che
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. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che
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questi pezzi in bottiglie da Champagne, bene risciacquate. Empite la bottiglia fino al collo, poi tappatela con la macchinetta, assicurando il turacciolo
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largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il
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maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto
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Accademia della crusca
