digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
cucina
Pagina 014
Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
cucina
Pagina 019
, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi.
cucina
Pagina 020
cuocere tenere. Saranno migliori se invece dell'acqua si metterà del brodo. Cotte nel suddetto modo, si servono sole od unite col riso, colle paste o
cucina
Pagina 027
centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere
cucina
Pagina 034
sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
cucina
Pagina 035
47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità
cucina
Pagina 039
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
cucina
Pagina 044
salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
cucina
Pagina 046
31. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata
cucina
Pagina 063
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al
cucina
Pagina 067
cinque minuti precisi; ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle chè saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi
cucina
Pagina 078
; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e
cucina
Pagina 089
bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
cucina
Pagina 103
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure
cucina
Pagina 121
necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e
cucina
Pagina 132
po' di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto; fate col loro sugo la
cucina
Pagina 152
gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e
cucina
Pagina 153
sopra, N. 2, per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra, N. 5) e servitelo con una salsa piccante, fatta col sugo della sua
cucina
Pagina 153
cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
cucina
Pagina 153
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
cucina
Pagina 157
con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse).
cucina
Pagina 158
' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con
cucina
Pagina 179
2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e
cucina
Pagina 199
19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col
cucina
Pagina 235
ettogramma di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale. — Formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti
cucina
Pagina 244
19. Focaccia (torta) all'italiana col cioccolato. — Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta
cucina
Pagina 248
, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri
cucina
Pagina 248
due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del
cucina
Pagina 265
70. Crema pasticciera col cioccolatte all'italiana. — Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino
cucina
Pagina 267
grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
cucina
Pagina 282
grammi circa per ogni tazza d'acqua; tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire; riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè sia
cucina
Pagina 285
Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
cucina
Pagina 29
139. Usi della pasta d'amandorle. — Questa pasta serve a condire diversi piatti di cucina pei dì di digiuno; se ne metta col caffè o cioccolatte
cucina
Pagina 291
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e
cucina
Pagina 301
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
cucina
Pagina 301
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo
cucina
Pagina 304
Braciera, vaso di rame, lungo, ed alto con manichi ad ambi i lati, col coperchio un po' concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco
cucina
Pagina 311
Lonza, pezzo di carne confezionato a forma di galantina col lombo privato delle costole e ravvoltolato
cucina
Pagina 312
Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe o altro.
cucina
Pagina 312
Id. di zucca verde alla contadinesca Id. di lenticchie o fagiuoli con paste o riso Id. di castagne bianche col riso Id. di rape con pastine al magro
cucina
Pagina 315
Lombata o lonza di bue alla moda col vino di Madera
cucina
Pagina 320
Id. id. col riso, polenta o lattate
cucina
Pagina 325
Id farciti col riso alla novarese
cucina
Pagina 330
Zuccotti in crostata (gratin) col cacio
cucina
Pagina 330
Id (torta) all'italiana col cioccolato
cucina
Pagina 331
Id alle fragole col rhum
cucina
Pagina 333
Id la carne fresca col latte
cucina
Pagina 335
Modo di conservare la carne col sale
cucina
Pagina 335
Id le carni ed il pesce col ghiaccio
cucina
Pagina 335
Accademia della crusca
