Minuta per ordine di servizio coi relativi vini.
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Minuta per ordine di servizio coi relativi vini.
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33. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle, poste in tegame con 1 ettog. di burro fatele friggere di color biondo, versatevi 2
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, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato
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; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi
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bianca (Vedi N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
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tre dita, spesse un dito, schiacciatele sottili e pareggiatele: fate una farcia coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi
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sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, fate cuocere il tutto adagio finchè tenero e servite coi funghi in mezzo.
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17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni
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colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo ponetele su piatto coi tartufi tramezzo; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina
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spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. ponete la tegghia coi filetti su fuoco forte e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti
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3. Beccaccie braciate (alla braise) in crostata coi tartufi. — preparate nette, come sopra, n. 2 beccaccie grassotte mortificate colla pancia bianca
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corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi
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spruzzandoli con un po' d'acqua se fa d'uopo, e cotti teneri serviteli coi crostini o sopra un risotto od una polentina (vedi n. 15 e 17, composti).
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le quaglie, arrostiteli allo spiedo od in tegame allo stesso modo e serviteli coi crostini.
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serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi
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piatto, guernitela coi suddetti anellini, vergatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
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gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quénelles e servite.
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ristretta; ponete le coscie sul piatto coi filetti che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti, sgrassate la salsa, passata
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36. Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. - Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di
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teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
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, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con tramezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture); unite la salsa dell'anquilla alla
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grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un brodo fatto coi carcami delle rane stesse bollendo 20 minuti con un bicchiere e mezzo d'acqua ed
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sopra finchè tutto è tenero ed a salsa ristretta, posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo: invece dei funghi potreste mettere delle
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sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
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Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se
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rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi
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rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi
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fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
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avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3
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, variando a piacere il colore e l'ornamento. Il colore di verde si fa coi pistacchi o col verde di spinaci (Vedi N. 23, salse).
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di zafferano sciolto nel vino coi frutti, il tutto ben unito colla pasta e ben mescolata versatela in uno stampo di rame o di latta liscia, unto
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quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune, ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti croccanti, staccateli
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tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, il
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, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due
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, aggiungetegli 1 ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco, unitegli 4 rossi 'uova coi bianchi sbattuti in neve; fatelo cuocere, servielo come
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peperoni in un sciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli
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274. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. - Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta, sgranellatela, schiacciatela, passate il sugo
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, creme, sambaioni fatti come al N. 339, chiudendoli ermeticamente coi due coperchi con un foglio di carta tramezzo, nella scatola e sotterrando questa
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Accademia della crusca
