Il ventre dell'allodola si barda con una fetta di lardo, tenuto a posto da un filo. Si fa cuocere, a fuoco piuttosto ardito, per circa venti minuti
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ridurre di un terzo circa.
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano
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di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
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e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
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Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno
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Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per
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con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
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Quando ha ripreso bene il bollore vi si mette il pesce di spina e vi si lascia bollire fortemente per circa mezz'ora.
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Un coscio di capriolo mezzano si cuoce in un'ora e mezzo circa; un filetto invece vuol restare sul fuoco intorno a un'ora.
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Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre
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Preparata così la salsa, immergetevi la lingua e lasciatevela ricuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivoltandola di frequente e tenendola umida
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Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra
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A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di
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A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
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circa. Date a tutti ì filetti una forma regolare e pressoché uguale; mortificateli leggermente.
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cotta (circa due ore).
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155. Ragoût di manzo con patate. — Sciogliete, dentro una casseruola e su fuoco vivo, 50 grammi circa di burro (che potete sostituire con quattro
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pochissima acqua (circa mezzo bicchiere) e fatele cuocere su fuoco dolcissimo, dimenandole con un mestolo, o altro cucchiajo di legno. Quando sono ridotte
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circa.
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Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo
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Quando la cioccolata (o cacao) è sciolta, si aggiunge poco a poco il latte, nel quale si lascia cuocere per circa quindici o venti minuti.
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Si lascia lievitare di nuovo, ed allora si stende sullo spianatojo la pasta, in maniera che resti dello spessore di circa 5 centimetri.
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con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
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Allora, se vi piace, potete aggiungervi un po' di zucchero; però, non dimenticate i 50 grammi di burro fresco e il litro, circa, di latte caldissimo
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Ma se la zuppa ha da riescire più sostanziosa, all'acqua si sostituisca il brodo e vi si aggiungano circa 50 grammi di lardo battuto e un pezzo di
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latte e quindi infarinatelo. Friggetelo nella padella, con olio o con burro bollentissimi, per circa cinque minuti.
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pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
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S'impasta il tutto sulla spianatoja e col matterello si rende dello spessore di un centimetro circa.
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Ingredienti: 500 grammi di farina gialla granulosa; un litro e mezzo d'acqua bollente salata a misura; 25 grammi di burro; un bicchiere circa di
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Annaffiate il cappone con un bicchiere e mezzo di brodo o di acqua e altrettanto vino nero. Lasciatelo bollire su fuoco moderato per un'ora circa.
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Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del
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d'ora circa.
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rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
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minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la
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il budello che deve contenerlo. Riempite l'involucro con il ripieno e fatene, legando, tante piccole salsicce lunghe circa quattro centimetri.
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612. Scombro alla maître d'hôtel. - Asportate le gargie e gl'intestini del pesce; levategli il budello che si trova nell'interno, a circa cinque
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Quando l'acqua bolle, vi si gettano dentro le scorzonere, che si lasciano cuocere per un'ora e mezzo circa. Poi si fanno sgocciolare.
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spinaci, e cioè circa un bicchiere e mezzo.
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alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
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Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
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666a. — Possiede tutte le qualità delle paste alimentari. Una cucchiaiata da minestra scarsa, per ciascun convitato, si lascia bollire per circa
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Il thè inacidisce, se tenuto troppo in infusione, dopo circa un'ora.
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; o meglio da 5 a io grammi di thè per 100 grammi d'acqua (circa un decilitro).
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Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
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In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano,
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710. Uova trippate. — Preparate le uova sode; sgusciatele, tagliatele a dischi della grossezza di un centimetro circa.
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grumi di sangue ecc., e poscia mortificatela a dovere. Salatela leggermente e mettetela per circa un'ora a frollarsi in torlo d'uovo sbattuto.
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743. Scaloppine al madera. — Dopo avere sgrassato ecc. la carne, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore, che, mortificandole
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Accademia della crusca
