, cioè, che sonio costretti a misurare tutto, a fine di non sprecare niente.
Pagina 001
manifestazione di uno stomaco integro, sano, cioè non guastato da una serie infinita di piccole e di grosse indigestioni.
Pagina 011
Entremets. Termine francese, che corrisponde ai nostri tramessi o trasmessi, che dir si voglia. E, cioè: a quelle vivande che vengono servite a
Pagina 034
Farcire. Francesismo che corrisponde al nostro riempire, e cioè: mettere il ripieno entro il corpo di un animale da stia, o della selvaggina.
Pagina 035
Quando la farina ha preso il colore, cioè la rosolatura
Pagina 036
più bruna che non l'acqua. Sbrigliare. Il contrario d'imbrigliare; cioè tagliare i fili o gli
Pagina 037
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro
Pagina 041
19. Costolette di agnello saltate. — Si preparano come le costolette di montone; e cioè: si fanno saltare in una padella con un po' di burro e due
Pagina 048
Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle
Pagina 063
una casseruola bene stagnata. Si lascia riposare e gonfiare, cioè lievitare, in luogo caldo, e, quando sarà ben rinvenuta, si farà cuocere per un'ora a
Pagina 077
Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto
Pagina 078
d'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
Pagina 083
cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.
Pagina 093
106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in
Pagina 097
, si fanno in salsa cotta o cioè: si stempera, a fuoco lento, in un cucchiajo d'olio e in 30 grammi di burro, un'acciuga in salamoja. Si aggiungono poi
Pagina 098
) concorrono alla formazione dei tessuti di ricambio; di quelli cioè, che si consumano e si rinnuovano per effetto della vita.
Pagina 103
superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
Pagina 115
giusta misura. Cuociono in venti o venticinque minuti. Cotti, si fanno scolare, ed una volta lessati e scolati, si ammaniscono in diverse maniere. E cioè:
Pagina 137
, Pesche e Ribes, trovasi indicata alle loro rispettive voci e cioè: Albicocche, Ananasso, ecc., ecc.
Pagina 151
È la sorpresa, esclama Savarin; e cioè: l'invasione improvvisa del liquido bollente che carbonizza, o rosola, la superficie esterna dei corpi che vi
Pagina 182
270. Pasta per friggere. — Si compone con gli ingredienti che seguono, e cioè:
Pagina 183
cioè la Morchella esculenta, di color giallognolo, generalmente ripiena di sabbia, che è fra i più innocenti. Solamente un ladro, che aveva rubato un
Pagina 196
adoperati per renderlo adiposo, non furono naturali, cioè artificiosi.
Pagina 201
fior di farina, sale quanto occorre, e tre uova intiere (cioè torlo e chiaro). Si manipola di bel nuovo la pasta, con la quale si fanno gnocchi
Pagina 211
. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica
Pagina 214
Specialmente pel nutrimento dei fanciulli è bene sterilizzare il latte; cioè rendere sterili, inefficaci, i principi nocivi che esso può contenere e
Pagina 225
Dopo lavati, i legumi vogliono essere mondati e cioè, vogliono essere privati delle foglie avariate o conce e di tutto quanto può esservi d'impuro
Pagina 230
dentro un piatto e all'ingiro delle lenti si dispongono uova bazzotte, cioè, quasi sode, divise in due.
Pagina 231
354. Lepre marinata allo spiedo (arrosto). - Spellate e vuotate la lepre; liberatela della secondapelle, cioè della pellicola che ne avvolge i
Pagina 233
, quand'è privata dalla prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico, perchè taluno di mia conoscenza interpretando a suo modo i suggerimenti del barone
Pagina 234
piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un
Pagina 241
A parte si prepara il sugo, che i napoletani chiamano sughillo, e cioè: in una casseruola si fanno soffriggere 50 grammi di burro, o l'equivalente in
Pagina 243
In qualunque pranzo, anche di gala, la minestra rappresenta il portico o il peristiglio di un edificio; e cioè, che non è solo la prima pietanza; ma
Pagina 258
francese, di quella detta di Digione; aggiungetevi un paio di cucchiajate da minestra di vino bianco o rosso, o di più, quanto occorre cioè a rendere il
Pagina 272
478. «Beignets» di pesche. -Si pelano le pesche; si aprono, cioè si dividono in due, e se ne asporta il nocciolo. Le due metà si pongono a macerare
Pagina 293
s'imbrigliano, cioè si legano, si cospargono di sale e spalmati leggermente con burro, si depongono in casseruola e si fanno rosolare.
Pagina 295
486. Piccione arrostito. - Dopo averlo spennato, vuotato, strinato, si prepara, e cioè si barda con una larga e sottile fetta di lardo, sotto la
Pagina 295
Fate sciogliere il burro senza riporli al fuoco, cioè col calore degli stessi piselli e serviteli senza indugio.
Pagina 299
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale
Pagina 316
annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla
Pagina 332
quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
Pagina 332
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo
Pagina 340
tiepida, continuando a dimenare il composto. Aggiungete poi, sale, pepe e alcuni pezzetti di fungo, fatti scottare o rinvenire come d'uso; cioè
Pagina 347
Quindi si batte minutissimamente la carne, si pesta, cioè, nel mortajo; si addiziona con spezie e vi si aggiungono 750 grammi di lardo ben purgato e
Pagina 353
Battete tutto minutissimamente per formare il ripieno; salate, mettetevi pepe e spezie. Così predisposto il ripieno, preparate il rivestimento, cioè
Pagina 354
è corrotta, cioè troppo frollata, sarà più... gustosa, ma è nociva alla salute.
Pagina 362
spinaci, e cioè circa un bicchiere e mezzo.
Pagina 371
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne
Pagina 375
747. 2° Oppure, si fanno alla parmigiana; cioè, dopo lessate, si fanno saltare al burro e si condiscono con formaggio grattato e pepe.
Pagina 418
L'uomo non vive di solo zucchero, è vero; ma in vita sua ne consuma in media quattromila cinquecento chilogrammi, e cioè mille ottocento chilogrammi
Pagina 421
Accademia della crusca
