a bellezza incantevole o a severe opere dell'ingegno, che non solo non sdegnarono di coltivare l'arte gastronomica, ma che questa loro conoscenza a
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Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste
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La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono
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Il brodo è una delle preparazioni fondamentali della cucina. È il brodo che forma la base indispensabile di ogni specie di minestra, il brodo che con
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lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
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ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato
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Impanare una costoletta è cosa facilissima. Tuttavia molti per mancanza di diligenza ottengono una frittura dura e bruciacchiata che rovina la carne
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E giacchè siamo a parlare di arrosto, desideriamo aggiungere poche considerazioni per quello che riguarda l'arrosto di pollame. Affinchè il pollo
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Quel che si trova in fondo alla padella
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una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli
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I tipi di farcia descritti più sopra sono quelli che potremmo dire classici, e che trovano il loro maggiore impiego per bordure e per chenelle. Ce
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Esaurito l'esame delle varie specie di farcie, passeremo ora ad esaminare le varie preparazioni che con le farcie si possono ottenere, e che possono
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Comprenderete benissimo che vi sarà facile preparare sollecitamente una «vellutata» con burro e farina operando come per una besciamella, e
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Riportiamo qui una famosa ricetta personale, che ebbe, durante il periodo della guerra, una diffusione enorme nelle famiglie, e che ancora adesso
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interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con
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Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
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Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
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Non c'è bisogno che vi diciamo che se aveste un tartufetto bianco o nero, esso troverebbe un'applicazione ideale affettato sottilmente ed unito alla
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pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
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Una certa diligenza esigono anche le uova affogate o pochées, uova che nella cucina di lusso, servono di base a infinite preparazioni, e che per la
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Questa pietanza, di una semplicità e di una esecuzione assolutamente primordiali, non solamente riabilita il polipo, che — sia detto fra parentesi
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
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chiaro. Sarà opportuno cuocerle in una teglia di rame stagnato a bordi bassi, affinchè la cottura possa riuscire perfetta e senza che le escaloppes
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Del resto sembra che non arrivassero soltanto qui le bizzarrie di questo fastoso originale. Ma si vuole che la finissima biancheria da tavola
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Questa salsa di senape semplicissima si prepara sciogliendo in una cucchiaiata d'acqua una punta di cucchiaino di senape, di quella qualità che viene
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La cucina folignate, che vanta questa specialità e la esegue con solennità di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gl'intestini ai
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Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo
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Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor
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spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior
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Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
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Elemento indispensabile per la galantina di pollo è la pelle del pollo medesimo che serve a racchiudere l'impasto. Trattandosi di una galantina senza
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Ci sono delle pietanze che potrebbero dirsi gaie, poichè, accolte generalmente con simpatia da tutti, portano sulla tavola quel non so che di
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La riuscita dipende da varie cause, che possono riassumersi in due punti principali. La scelta della qualità della patata e l'abbondanza della
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zucchero è arrivato al punto giusto di cottura metteteci dentro le mandorle con tutta la pelle e poi con un cucchiaio di legno — che non abbia odore di
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Per dieci persone, mettete in una terrinetta otto rossi d'uovo con 150 grammi di zucchero e con un cucchiaio di legno montate il tutto fino a che
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schiuma che si sarà formata e versate il composto in una stampa liscia imburrata e della capacità di mezzo litro. Mettete a cuocere la crema in un
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riuscendo a creare quelle squisitezze che vanno sotto il nome di gelati leggeri. Generalmente noi siamo soliti di dividere i gelati in: gelati di
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lasciate che lo sciroppo (che raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino
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Come le materie albuminose di cui la carne si spoglia, turbano la limpidità del brodo, così questa schiuma di frutti, che è anche materia albuminosa
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Questa ricetta, che può anche essere ridotta in proporzione, necessita forse un impiego considerevole di zucchero; ma il risultato che si ottiene è
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C'è un liquore gradevolissimo, l'alchermes, che caduto nelle mani di speculatori e di inesperti è a poco a poco diventato un vero veleno
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Il procedimento è un pochino lungo, ma il tempo che impiegherete di più nella confezione, lo risparmierete durante l'inverno, perchè non vi resterà
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i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone
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Conservazione all'olio. — Un metodo che dà risultati certi, e che è specialmente consigliabile per famiglia è il seguente: Si mettono le uova in un
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Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le
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Tutti sanno che «menu» — parola esotica, ma entrata, come tante nella lingua dell'uso: nè ce n'è un'altra che possa efficacemente sostituirla
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La cameriera vestirà in nero con un piccolo elegante grembiule bianco. Alcuni preferiscono che la cameriera sia coiffée di una capricciosa cuffietta
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piatto alla padrona di casa, servendo man mano gli altri ospiti, incominciando dal più ragguardevole, che siederà alla destra della padrona di casa, e
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La questione dei funghi commestibili e dei funghi velenosi è quella che più deve preoccupare chi è a capo di una famiglia, poichè l'esperienza
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Accademia della crusca
