, che potrebbe passare per gretteria. Eccettuato il caso di persone alquanto timide, che vogliono essere incoraggiate a mangiare e bere, con qualche
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comodamente, e procurare che la sala sia vasta e bene arieggiata. Conviene poi che le stoviglie, le posate, i bicchieri, la biancheria, tuttociò insomma che
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Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
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Si può marinare ogni sorta di pesci; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono: le anguille di mare o di fiume, le
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nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già
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Prendete un ettogrammo di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriolo, 7 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di midolla di pane che
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Ben manipolata che sia la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia
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Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la
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Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi
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Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
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Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la
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In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca
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Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che
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sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un'altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra
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Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo
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Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
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. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano
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Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se
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Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece
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in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.
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urupigiale che trovasi nel punto chiamato stizza, e che racchiude un umore giallastro che talvolta manda un pessimo odore.
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Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi
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Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro
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Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi ne- gli stagni essendo più saporiti, e
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Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle
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una vessica da lardo, ben ammorbidita nell'acqua. Quindi serrate la vessica più in alto che sia possibile, introducendo un cannello che esca dall
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Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Questo pasticcio non differisce dal precedente che in questo: vale a dire che, invece di maccheroni, si adoprano i cappelletti alla bolognese
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le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l'agnello che abbiamo descritto ai Num. 456 e
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alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare
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Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei
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Occorre osservare che il lardo non abbia sapore di rancido.
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Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello
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Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo
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Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.
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Questa crema, dovendo servire per riempire pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, ed essendo perciò necessario ch'essa resista ad
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Preparate separatamente la crema semplice, quella di cioccolata, quella di fragola e quella alla tedesca, che troverete descritte precedentemente
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continuamente col mestolo come fareste per la crema, e quando sarà assodato versatelo in una teglia all'altezza di 2 dita all'incirca. Diaccio che sia, tagliatelo
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Se si vuole adoprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento
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finché siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà, o poco più, dell'acqua che vi rimane, e
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato a cono. La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa
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, indi filtrate con la carta il rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l'acqua proveniente dal ghiaccio che
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Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che
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Si mondi accuratamente d'ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che
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raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in
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Il mezzo migliore per l'infusione del caffè è quello di servirsi di cocome a filtro che sono comodissime, sbrigative, e che danno un liquido
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Accademia della crusca
