coloro che agognano a mangiar bene, o a nutrire con cibi appetitosi e sani, tanto quelli che hanno uno stomaco di ferro, come coloro che lo hanno
cucina
Pagina 001
Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere
cucina
Pagina 002
La donna cuoca, invece, si accontenta di meno. La massaja accorta e affezionata ai suoi cari, cerca, prima di tutto che i cibi da lei preparati
cucina
Pagina 010
Entremets. Termine francese, che corrisponde ai nostri tramessi o trasmessi, che dir si voglia. E, cioè: a quelle vivande che vengono servite a
cucina
Pagina 034
Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.
cucina
Pagina 034
Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a
cucina
Pagina 054
Tra i frutti che ornano la tavola l'ananas, o abacax., è il più distinto. Intiero, non fa pompa di sè che alle frutta, nei desinari di grande gala.
cucina
Pagina 057
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle
cucina
Pagina 074
La cacciagione si distingue in due grandi categorie: quella che si mangia e quella che non si mangia.
cucina
Pagina 090
A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si
cucina
Pagina 092
Il lesso è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a torto Brillat, non
cucina
Pagina 110
L'insalata che ne risulta, è eccellente, benchè non credo che si addica troppo ad uno stomaco debole.
cucina
Pagina 111
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
cucina
Pagina 132
, sicura che non si rimprovererà più a questo alimento squisitissimo e sano di attentare alla bellezza della donna, che anzi ravviva, come rinvigorisce
cucina
Pagina 147
Se, però, invece di polvere o di pasta di cacao si fa uso di cioccolata in pani o tavolette, se ne triturano 40 o 50 grammi, che si sciolgono in un
cucina
Pagina 148
Basta immergere per quindici secondi un alimento in questo liquido, che non lascia alcun odore, per preservarlo dalla putrefazione. Solo la
cucina
Pagina 154
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra
cucina
Pagina 162
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col
cucina
Pagina 164
È la sorpresa, esclama Savarin; e cioè: l'invasione improvvisa del liquido bollente che carbonizza, o rosola, la superficie esterna dei corpi che vi
cucina
Pagina 182
Nell'olio d'oliva si friggono gli alimenti che possono cuocersi in breve tempo e che non esigono un calore straordinario.
cucina
Pagina 183
cioè la Morchella esculenta, di color giallognolo, generalmente ripiena di sabbia, che è fra i più innocenti. Solamente un ladro, che aveva rubato un
cucina
Pagina 196
Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie
cucina
Pagina 198
Il tacchino ricucito deve prendere una forma ovale. Legatelo, avviluppatelo in un tovagliuolo, che cucirete sopra il tacchino, o che legherete
cucina
Pagina 200
Così insegna la pratica gastronomica, che in quel grasso più che naturale, trova quella delicatezza e quella benevolenza, che formano le delizie
cucina
Pagina 201
Molti igienisti affermano che la gelatina è semplicemente un sapore che soddisfa il palato; ma che stanca
cucina
Pagina 209
320. È una pietanza assolutamente ungherese, inventata apposta per far tracannare molta birra, che spenga il fuoco acceso nell'esofago dal pepe rosso
cucina
Pagina 214
A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
cucina
Pagina 216
Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per
cucina
Pagina 230
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
cucina
Pagina 252
I legumi che piacciono, si possono raddoppiare; quelli che non gustano, sopprimere, senza nuocere alla buona riescita della minestra.
cucina
Pagina 260
426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache
cucina
Pagina 265
Dame-Jeanne, che ne dà la ricetta, afferma che questa minestra è deliziosa. Provare per credere!
cucina
Pagina 267
Questa mostarda aiuta a mandar giù la carne coloro, che hanno poco o punto appetito, o che dalle carni rifuggono.
cucina
Pagina 272
Le ostriche forniscono poca sostanza nutritiva; ciò che permette di mangiarne molte, senza nuocere alla copiosità del pasto, che deve seguirle
cucina
Pagina 278
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in
cucina
Pagina 283
La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e
cucina
Pagina 287
«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
cucina
Pagina 288
Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice
cucina
Pagina 295
Attenzione costante al bollore, che una volta manifestatosi, non ha da cedere più, fino a tanto che non sono cotti i piselli.
cucina
Pagina 300
E pur vero però, che le esigenze delle nostre inveterate abitudini portano, che non si possa presentare in tavola un pollo senza testa; ma
cucina
Pagina 305
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il
cucina
Pagina 325
Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente
cucina
Pagina 330
556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia
cucina
Pagina 334
Il salmone che ha il corpo corto e rotondo, è preferibile a quello che l'ha lungo e smilzo; ed è la primavera l'epoca più propizia per mangiarlo
cucina
Pagina 336
Il dottor Bonomi, in un suo recente libro di medicina popolare, afferma che l'olio contenuto nelle scatole di sardelle ha nientemeno che le proprietà
cucina
Pagina 354
Corrisponde al maquereau dei francesi. È un pesce gustoso; ma ha la carne compatta, pesante, indigesta, che non si confà a coloro che non hanno uno
cucina
Pagina 356
Preferibili a quelle che hanno la pelle del dorso nera, sono le sogliole che l'hanno grigiastra.
cucina
Pagina 365
Allo champagne autentico, che costa caro ed è quasi sempre falsificato, si può sostituire il nostro spumante, o lo champagne italiano, che fa lo
cucina
Pagina 385
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare
cucina
Pagina 388
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai
cucina
Pagina 406
Accademia della crusca
