I Trattati di Cucina e di Pasticceria scritti da quel valente cuoco e pasticciere della R. Casa che fu Giovanni Vialardi, sono ancora più che mai in
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che insegna a fare e a servire. Però questa «Cucina famigliare» è riveduta da persona competente, è adattata con cura agli usi moderni, ed è corretta
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I lettori, e le lettrici, le buone massaie sovrattutto tengano prezioso questo libretto che a loro specialmente è dedicato.
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In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a
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La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che
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Molti foste i vasti di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema
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S'adoperi ciò che meglio provvede la stagione; benchè ora riesca più facile di poter far sempre pranzi scelti in tutte le stagioni perchè la moda
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Per Pranzo o Diner intendesi un pasto più considerevole; esso comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta.
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La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa di darne una a ciascun convitato.
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Quando si vuole fare una minuta si percorre l’indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non si agglomerino o s'attacchino al fondo della
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I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
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. di riso e fate che tutto sia ben cotto; allora traete fuori la gallina e, quando fredda, levatele la pelle, spolpatele tutte le ossa e mettete a parte
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Passate al setaccio, o non, se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo per modo che restino fitte, servono per guernitura a diverse carni.
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tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che
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lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
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21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano
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5. Uova mollette in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bollente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per
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rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova
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Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è
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bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
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7. Dentice in salsa od arrostito. — Il dentice è un pesce di mare che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo.
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nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
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d’hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.
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digestione; è migliore serbato almeno d'un giorno che fresco.
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47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
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1. Verdura in generale e sue specie. — Sotto il nome di verdura si comprende ogni sorta di produzioni ortive che servono al mangiare.
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6. Barbe di becco (barbes de bouc). — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
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conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento; se anneriscono, si
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62. Del sedano e sedano-rapa. — Il sedano e sedano rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze; sono
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(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o
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Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
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mazzo di vimini; quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente; poneteli su
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grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
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forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio
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156. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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7. Modo di conservare le carni all'uso Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che vorrete conservare; fatela cuocere poco; non
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti
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Id che serve di base per tutte le gelatine
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Accademia della crusca
