La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
cucina
Pagina 004
— Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? — È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò
cucina
Pagina 009
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
cucina
Pagina 010
Dico dunque che il mio istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
cucina
Pagina 011
In que’ paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d’uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
cucina
Pagina 025
Chè non è impresa da pigliarsi a gabbo Descriver bene questo grande intruglio Nè da lingua che chiami mamma e babbo.
cucina
Pagina 026
Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
cucina
Pagina 033
Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n’era ghiotto
cucina
Pagina 034
Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prendere
cucina
Pagina 039
Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma
cucina
Pagina 048
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.
cucina
Pagina 055
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in
cucina
Pagina 058
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
cucina
Pagina 060
La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo
cucina
Pagina 063
Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
cucina
Pagina 070
Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
cucina
Pagina 072
Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
cucina
Pagina 077
Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
cucina
Pagina 088
Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non ottenete il medesimo effetto e che
cucina
Pagina 101
Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
cucina
Pagina 129
Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
cucina
Pagina 138
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con
cucina
Pagina 146
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente
cucina
Pagina 150
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
cucina
Pagina 158
Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la
cucina
Pagina 159
In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad
cucina
Pagina 175
Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
cucina
Pagina 179
Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana e sulle spiaggie del Mediterraneo, per la
cucina
Pagina 203
Tornando al cacciucco dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle
cucina
Pagina 203
Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce
cucina
Pagina 206
Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
cucina
Pagina 206
Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto
cucina
Pagina 212
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
cucina
Pagina 226
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso
cucina
Pagina 235
Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.
cucina
Pagina 280
Molta gente mangia più colla fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finchè non sieno già mangiati e digeriti, que
cucina
Pagina 284
Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del secolo passato, i Tedeschi invasero l’Italia avevano nei loro costumi qualche cosa del
cucina
Pagina 286
Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
cucina
Pagina 288
rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello
cucina
Pagina 290
Che ritrarrà la mente che non erra.
cucina
Pagina 310
Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
cucina
Pagina 315
Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che
cucina
Pagina 319
zucchero. Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei limoni. Fate bollire finchè il siroppo siasi ristretto e cotto
cucina
Pagina 335
Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per restringerli quanto basta, e per conoscere poi il punto preciso della consistenza che
cucina
Pagina 339
Che un bicchier che fosse pieno
cucina
Pagina 353
e un secolo fa, pare che l’uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che
cucina
Pagina 353
Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest
cucina
Pagina 3759
A voi che, scevri d’invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti
cucina
Pagina V
La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
cucina
Pagina VII
Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
cucina
Pagina X
Accademia della crusca
