Naturalmente s'arrivò d'un passo alla Bolla Unigenitus...
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
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litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60
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45. Polentina al sugo con tartufi bianchi. — Mettete nella casseruola 2 litri, metà brodo e metà acqua salata, e quando bolla mettetene un poco a
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brodo od acqua salata, e quando bolla gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. Invece del
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65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
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po' di fuoco sopra il coperchio, e si lascino così nell'acqua sul bollore senza che bolla, sintanto la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete
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74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
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76. Minestra di Tapioca. — Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla, versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un
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bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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1 ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e fiore tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde, ben
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12. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla versate poco per volta, dopo aver
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, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso
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brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta
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, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di
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di farina e friggetela mestolando; versate mezzo litro d'acqua, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; tramenando finchè bolla; fate
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due bicchieri di brodo, un po' di sale, mestolando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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di fior di latte, mestolando finchè bolla e resti ben liscia, aggiungetevi il merluzzo e un po' di prezzemolo trito, fatelo cuocere adagio a salsa
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; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti
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coperto, fatelo cuocere al forno, piuttosto caldo, finchè bolla, poscia, a calore più moderato finchè tenero, oppure, con fuoco sotto, sopra ed
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d'un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, mescolate in fretta, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata
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nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola
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zucchero e la scorza d'un limone, quando bolla mescolategli 2 ettogrammi di semola fina e fatela bollire adagio finchè spessa; tratta dal fuoco mettete 1
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zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa
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po' di cannella pesta, quando bolla mischiategli 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa, tratta dal fuoco, aggiungete 2
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quintino di latte, 30 grammi di zucchero, un po' di cannella, 60 grammi burro, quando bolla gettate entro le noci di pasta e fatele cuocere adagio con
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, un pizzico di sale, quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate mescolando una poltiglia ben liscia; cotta, 15 minuti
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, un pizzico di sale, quando bolla versate 1 ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta, divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco
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finchè bolla, copritela con fuoco sopra e lasciatela bollire adagio, venuta chiara filtratela versandola sopra una tovaglia stesa (Vedi disegno, tav. 9
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155. Gelatina al cioccolato. - Fate fondere sul fuoco 30 grammi di colla di pesce in un quinto e mezzo d'un litro d'acqua mescolando finchè bolla e
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fredda aggiungete quindi 1 chilogramma di buon zucchero bianco, raffinato; mescolate, e posto al fuoco, quando bolla forte gettategli un po' d'acqua
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4. Cottura alla piccola piuma o bolla (petit soufflé). Continuando a bollire si conosce immergendo la schiumarola nello zucchero e soffiando
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dell'acqua, quando bolla levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua, ovvero 3
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d'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero
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; appena che bolla formante sciroppo ai 32 gradi versatelo caldo sui frutti in modo che restino coperti e lasciateli così per 24 ore; posti i frutti su
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il nocciuolo ed il gambo e pesatele: fate indi fondere ugual peso di zucchero bianco con la metà di detto peso d'acqua; quando bolla, aggiungete le
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intorno il fornelletto con fango acciò l'aria non abbia più accesso a che il liquido non bolla, ma grilli soltanto adagio: se la prima distillatura non è
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tegame; posto al fuoco quando bolla, aggiungete i funghi; bolliti per 12 minuti rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni
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7. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco 1 litro di latte e fiore, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta
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Accademia della crusca
