Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non si agglomerino o s'attacchino al fondo della
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litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua; quando bolla, gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con
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brodo od acqua sa-lata; quando bolla, gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. — Invece
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bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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57. Minestra di Tapioca. — Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla; versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un
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l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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); tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta
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un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta
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11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo
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brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo
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di farina e friggetela rimestando; versate mezzo litro d'acqua, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie, tramenando finchè bolla; fate
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' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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litro di fior di latte, tramenando finchè bolla e resti ben liscia; aggiungetevi il merluzzo e un po' di prezzemolo trito, fatelo cuocere adagio a salsa
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. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti
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un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, aggiungete rimestando in fretta, un ettogramma di farina bianca di
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chiaro, fatto nell'acqua e piuttosto carico, due ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e, quando il tutto bolla, mescolate tramenando due
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zucchero e la scorza di un limone; quando bolla, mescolate due ettogrammi di semola fina e fatela bollire adagio finchè spessa; tratta dal fuoco mettete un
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zucchero bianco, due grammi di sale; quando bolla, mescolate un ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa
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po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova
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, un pizzico di sale; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti
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pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco
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finchè bolla; coprite con fuoco sopra e lasciate bollire adagio; venuta chiara la gelatina filtratela versandola sopra una tovaglia stesa; passata
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dell'acqua; quando bolla, levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua
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l'aceto in un tegame; posto al fuoco aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per
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Accademia della crusca
