grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione
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Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro
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, un bel cuore di sedano, quattro grosse patate, quattrocento grammi di pomodori, un piccolo cavolo, e quattrocento grammi di fagioli bianchi
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bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che
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Per sei persone lessate sei uova; rinfrescate le uova, sbucciatele, spaccatele in due e dividete i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte
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Per sei persone lessate sei uova, passatele nell'acqua fresca, sgusciatele e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete
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, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e
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, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa
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preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo
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con acqua tiepida che rinnoverete più volte fino a che l'acqua rimanga limpida e i fegati risultino molto bianchi. Mettete ora sul fuoco una padellina
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se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà
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acqua fredda che rinnoverete spesso fino a che i fegati avranno perduto tutta la parte sanguigna e siano rimasti bianchi. A questo punto scolateli
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è accolto festosamente su tutte le mense. Ci sono sparagi verdi e sottili e sparagi bianchi grossi dalla punta leggermente violacea: i primi sono i
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Tartufi bianchi crudi.
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Tartufi bianchi alla parmigiana.
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Tartufi bianchi alla spagnola.
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Tartufi bianchi allo champagne.
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Tartufi bianchi alla piemontese.
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Tartufi bianchi sotto la cenere.
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Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una
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bianchi e i rossi delle uova. Mettete in una insalatiera cinque rossi d'uovo e cinque cucchiaiate colme di zucchero (150 grammi) e lavorate
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legno per non sciupare troppo i bianchi d'uovo, procurando tuttavia che si incorporino perfettamente al composto, ed in ultimo grattateci dentro con
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nella meringa qualche goccia di cognac e avere dei richeleux bianchi, o qualche goccia di caffè forte, e avere dei richelieux color avana, o finalmente
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forno roventissimo e quando dopo pochi minuti avranno leggermente dorato gli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
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. Separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte, i rossi li passerete in una terrinetta con lo zucchero in polvere. Non occorre
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-bianchi».
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aggiungete delicatamente i sei bianchi che avrete montati a parte in neve ben ferma. Mettete il composto in una teglia di una ventina di centimetri
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ultimatelo con quattro bianchi d'uovo montati in neve. Mescolate con leggerezza per unire bene le chiare e poi ungete di burro una stampa da budino
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con garbo alla massa, senza sciupare troppo i bianchi. Per cuocere i soufflés, ci sono degli speciali utensili in porcellana, in rame, o in argento, a
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purè ottenuta, una cucchiaiata di zucchero (non di più). Montate in neve quattro bianchi d'uovo e uniteli con delicatezza alla purè di fragole
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. Le dosi di base sono queste: acqua litri uno; zucchero grammi 400; 50 grammi di gelatina «marca oro»; 3 bianchi d'uovo; 4 bicchierini di liquore. Le
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limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale
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tartufi bianchi, Il tartufo trova infinite applicazioni nella gastronomia. Quindi sarebbe buona regola prepararne in casa qualche scatola nella stagione
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rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del
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Accademia della crusca
