Castagne bianche sciroppate.
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63. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità
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5. Choucroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche teste di cavolo, levate le foglie verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele
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pepe; fatele cuocere tenere e bianche e servitele per intingoli o per guerniture.
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pelle, cambiatele l'acqua e tenetele accanto al fuoco finchè bianche (le cervella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla florentine
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filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un
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di tanto in tanto sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po
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25. Croccanti di rane. — Avrete 1 chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre) disossate la carne, fatela
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, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche
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— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai
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20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè divenute bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere
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più preziosa ed ha le carni più bianche; v'ha la pernice grigia detta starna; sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole
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INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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2. Anguilla arrostita allo spiedo od in tegame - L'anguilla ha le carni bianche assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa
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21. Trotoline fritte alla borghese. - Nettate e rendete bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna, asciugate, infarinatele; avrete in padella su
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27. Del luccio fritto ed alessato. - Il luccio mortificato almeno d'un giorno è più buono che fresco; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose
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47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena
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46. Rane in salsa bianca per ammalati. - Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra N. 45), tagliate a metà schiena
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bianche, levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco; lavate bene, fatele bollire nell'acqua con sale per 12 minuti, sgocciolate su
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55. Piselli alla francese. - Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi uguali in grana, poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe ed
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eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crudi con olio, aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene
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bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di
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ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri
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versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con 12 belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle 8
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, e divengano spesse, bianche e quasi il doppio del loro volume, mischiate leggermente 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata fina, e 1
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, col latte della lor cottura fate una crema spessa al cioccolato (Vedi crema N. 117), versatela sul piatto ponetele le miringhe bianche sopra e servite.
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dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro
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130. Crema alle castagne per digiuno - Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere
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ranette fatte a forma di colonnette od a spigoli; cotte al gusto di limone, sciroppate bianche, ponetele all'intorno della torre, una bianca e l'altra
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restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle
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165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara
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215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte
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Accademia della crusca
