Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
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Prendete 5 costolette di vitello molto giovane; date loro una bella forma, scarnendo l'osso della costola, togliendovi tutti i ritagli e spianandole
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prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà
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burro e 30 grammi di prosciutto grasso e magro tagliato a strisce. Poi trinciateci sopra una bella cipolla ed un pezzo di carota. Quando sarà rosolato
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sufficienza. Dopo stendete nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol
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Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l'uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con
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cappone resti al disopra. Lasciatelo così freddare affinchè prenda bella forma.
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Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente
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Accademia della crusca
