finemente tritato. Quando i legumi saranno rosolati mettete giù la carne e i funghi e dopo averli conditi con sale e pepe fate rosolare anche questi a
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rinvenire, poi, dopo averli nettati, li cuocerete con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe. E così farete anche
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di porco a persona; ma noi crediamo che un piede a persona sia più che sufficiente. Si nettano bene i piedi e dopo averli raschiati e fiammeggiati, si
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Calcolate uno o due tordi a persona. Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto e con un coltellino
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spazzolandoli con uno scopettino duro e acqua allo scopo di portar via ogni traccia di terra. Dopo averli ben nettati con un coltellino portate via
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, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con
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, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
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Condizione essenziale per cucinare i piselli in qualsiasi modo è di averli ben freschi, piccini e teneri. Mettere in una casseruola un pezzo di burro
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Dopo averli mondati e generosamente risciacquati cuoceteli in una pentola come vi abbiamo più volte insegnato, cioè con pochissima acqua e fuoco
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, dopo averli conditi con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. Alcuni, al posto del prezzemolo, mettono un pizzico di mentuccia. Non avendo una gratella
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. Potrete infatti, dopo averli delicatamente privati dell'anima, infarcirli con della mollica di pane grattata e impastata con olio, prezzemolo trito
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Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si
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Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
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Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e
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bene con una frusta di fil di ferro, fino ad averli in neve ferma. Unite delicatamente le chiare alle uova e poi versate su tutto, a pioggia, cinque
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siano rassodati e poi, dopo averli lasciati ben freddare, riuniteli due a due, mettendo in mezzo un pochino di crema al cioccolato che farete nel
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, giacchè si appropria di un delicato profumo. Per assicurare invece ai tartufi una conservazione di anni, si procede così. Dopo averli nettati e asciugati
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Accademia della crusca
