ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che
cucina
Pagina 018
A proposito di «consommé» potrà forse tornare utile alle nostre lettrici la preparazione del cosidetto «tea di bue», assai adatto per ammalati o
cucina
Pagina 019
fresca, che si gratta alla grattugia, procedendo poi in tutto come nelle usuali impanature. La impanatura così ottenuta è assai delicata ed è
cucina
Pagina 022
adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
cucina
Pagina 024
vostra disposizione dei fegati di tacchino, di gallina o di pollo potrete usarli assai convenientemente. In questo caso la quantità di fegato di
cucina
Pagina 029
sollecitamente possibile, poichè l'operazione riesce assai più speditamente quando i vari elementi sono caldi. Quando il tutto sarà ridotto in una pasta fine
cucina
Pagina 029
difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza
cucina
Pagina 030
Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La
cucina
Pagina 048
gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare
cucina
Pagina 049
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in
cucina
Pagina 049
È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto
cucina
Pagina 061
petitspatés — ricordando che quando debbono servire per antipasti queste bouchées si faranno di misura assai più piccola dei soliti petits-patés — e i
cucina
Pagina 121
. Servitele calde. Circa cinquanta crocchette con una spesa assai modesta.
cucina
Pagina 124
capitolo delle nozioni fondamentali, è assai preferibile friggere nell'olio, che permette di ottenere una frittura più croccante e meno grassa.
cucina
Pagina 136
spolverizzateli leggermente di sale. Questo fritto di cipolla ha il pregio di non tradire affatto la sua origine plebea; è squisito, e può rimpiazzare assai
cucina
Pagina 138
assai appetitosa.
cucina
Pagina 153
Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete
cucina
Pagina 154
Assai tipica è un'altra zuppa, in uso specialmente nelle famiglie di pescatori del sud della Francia: l’ Aïgo Saou, che in provenzale significa
cucina
Pagina 170
pesce per circa mezz'ora. Il brodetto deve risultare assai denso, e si accompagna con delle fette di pane non abbrustolito.
cucina
Pagina 172
La razza è anche assai buona cotta in sugo di pomodoro, fatto con olio, aglio e prezzemolo.
cucina
Pagina 176
un composto assai denso. Ungete d'olio una teglia, e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno strato del pane preparato, e così
cucina
Pagina 180
guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di
cucina
Pagina 181
aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
cucina
Pagina 200
ritagliatela in dadini assai piccoli. Mettete in bagno 100 grammi di mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con 200 grammi di magro di
cucina
Pagina 217
con sale, pepe, un pochino di noce moscata e incorporatele un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Qusta purè deve rimanere assai
cucina
Pagina 237
Infatti — risponde il commediografo — soffro assai di emicranie. I medici mi hanno ordinato la campagna ed io parto tra breve.
cucina
Pagina 243
goccetto una misura assai elastica variabile da uno a parecchi e svariatissimi litri. Il piatto classico della notte di S. Giovanni è costituito dalle
cucina
Pagina 247
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli
cucina
Pagina 250
servirvi assai comodamente della gelatina sbrigativa, che permette di avere un risultato ottimo e rapidissimo.
cucina
Pagina 265
non fosse converrà aprirle e nettarle accuratamente. Giova tenere presente che siccome queste budelline si riducono assai cuocendo, bisogna prenderne in
cucina
Pagina 268
Una variante assai simpatica è offerta dai fegatelli alla toscana che riescono molto appetitosi. Dopo aver diviso il fegato in pezzi si mettono in un
cucina
Pagina 276
di togliere la milza dalla padella, aggiungerne un dito. Otterrà così un intingoletto che lega anche assai bene con la milza.
cucina
Pagina 277
In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande
cucina
Pagina 299
assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
cucina
Pagina 305
maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una
cucina
Pagina 311
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene
cucina
Pagina 317
caldo o come guarnizione è buona norma tenerle assai piccine, raffinando un poco il composto nel modo seguente. Lessate ad esempio mezzo chilogrammo
cucina
Pagina 317
il burro e i piselli sono queste: un ettogrammo di burro per un litro di piselli. Questa misura di un litro, assai comoda, si determina servendosi di
cucina
Pagina 326
Piatto assai fine, che metterà nell'imbarazzo anche il buongustaio raffinato, il quale difficilmente saprà indovinare di che cosa il budino è fatto
cucina
Pagina 349
Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i
cucina
Pagina 357
casseruola o in un tegame (cuocendo diminuiscono assai di volume e potrebbero cadere e vuotarsi). Si versano nella casseruola due dita di acqua e un
cucina
Pagina 359
riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne
cucina
Pagina 365
questo genere di creme si presta assai bene il cacao in pasta, che si vende nei depositi di cioccolato sotto forma di grossi mattoni non zuccherati
cucina
Pagina 373
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
cucina
Pagina 458
macedonia!! — è un entremet freddo assai gradito, specie nella stagione estiva.
cucina
Pagina 474
colante, ma raffreddandosi tornerà ad una densità giusta. Questa marmellata è squisita e ricorda assai da vicino il gusto dei «marrons glacés». Con
cucina
Pagina 520
presta assai bene a questo scopo. Anche per il pizzutello converrà scegliere dei grappoli a chicchi grossi. Scegliete i chicchi migliori, staccandoli a
cucina
Pagina 522
. Le corteccie vanno tagliate assai sottilmente, per mezzo dell'apposito coltellino o di un coltellino comune, in modo da portar via soltanto
cucina
Pagina 531
infinità di volte come accade per i funghi che si comperano. Si tagliano dunque in fette grandi, poichè seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su
cucina
Pagina 547
Ognuno può farsi in casa, assai economicamente, una piccola provvista di filetti di aringhe. Togliete la testa alle aringhe e poi con le dita
cucina
Pagina 557
Accademia della crusca
