Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
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È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete poi, potete incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc.
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Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, ed è quasi indispensabile compagna dell'aragosta.
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È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza
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Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
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E finiremo anche noi.
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Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
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. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco
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Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.
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Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
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Potete cucinare a questo modo anche altri avanzi di bue arrostiti.
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In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
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« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
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Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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Sarà bene riscaldare nell'intinto anche verdure rimaste, maccheroni ecc.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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Il cervello di vitello è da preferire, e benchè possiate servirvi anche di cervelli diversi, metto qui la ricetta.
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Può servire anche il fegato di altri animali.
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
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Si trovano bene anche nelle uova strapazzate.
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Potete ricucinare così anche il cignale se non è troppo duro. In caso, aiutatevi colle ricette del vitello arrosto.
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Potete fare questa cucinatura anche agli avanzi di lepre arrosto.
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In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
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Dalla lunghezza della ricetta pare un piatto complicato e difficile, ma se provate, vi accorgerete che è anche troppo semplice. Siate larghi nel pepe
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Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
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Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.
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Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
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mele o di pere. Si possono anche usare diverse qualità di frutte.
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Si trattano così anche i cavolini di Bruxelles.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
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piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli
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l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune
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Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e
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Vedete anche la ricetta seguente.
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
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(Si riprende la ricerca. Betto agguanta anche il piatto e lo mette sotto il vestito tenendolo assicurato col braccio.)
(Si ride. Ma si ride anche di più perché il Tinca non riesce a prendere il passo e a mettersi d’accordo con Giorgetta.)
L'errore fondamentale deriva anche da una presunzione che lo stato sia e possa essere un quid per sé stante, indipendente dagli uomini che ne
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Però a questi rivolgimenti ideali molto contribuiscono pensatori e studiosi, coloro che anche senza saperlo o senza volerlo intenzionalmente, creano
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Accademia della crusca
