patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una
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, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon
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amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul
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, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi
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11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le
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, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture
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, la cicoria, l'indivia, la porcellana, il crescione, ecc. — Queste piante si possono fare anche in minestra ed altri modi.
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67. Spinaci alla francese ed in altri modi. — Preparate netti e cotti verdi un chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini
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stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete un chilogramma di radici scorzonere; raschiate ben via la buccia, rendendole
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farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui
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incomincia a infittire e farsi bianco, immergete altri pezzi di carne che come quei di sopra saranno in precedenza cotti, marinati con olio, aceto, sale
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31. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. — Avrete 2 chilogrammi di pesci di qualsiasi qualità; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre
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di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad
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soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di
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51. Croccanti di mele o pere od altri frutti. — Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate; fatele cuocere adagio con
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
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— Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi, levatene un ettogramma dei più belli; spremete gli altri attraverso una servietta di
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. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure
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137. Frutti confettati ad uso di campagna. — Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati
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150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine
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; tolte le ossa ed i nervi, steccatela con alcuni pezzi di lardo, altri d'agli e ramerino; e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli
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Id alla francese ed in altri modi
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Carpioni o tinche od altri pesci carpionati
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Id di mele o pere od altri frutti
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Accademia della crusca
