In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
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Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
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621. Sedano al sugo. - Che i sedani non sieno mosci nè duri; prendetene sei a nove piante (ceppi), che taglierete all'altezza di dieci a dodici
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Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia
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Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza
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Accademia della crusca
