Mele o pere cotte allo sciroppo.
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Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape ma non mettendo la ventresca.
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I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
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28. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo.
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Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo
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2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma
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2. Beccacce arrostite allo spiede. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose.
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4. Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano beccaccino reale ed il più
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10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente
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12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiede od in tegame. — Nettate
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17. Cappone arrostito allo spiede od in tegame. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel
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e servitela allo stesso modo.
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Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. — I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiede quanto in tegame come i polli (Vedi sopra, N
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2. Anguilla arrostita allo spiede od in tegame. — L'anguilla ha le carni bianche, assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione del suo grasso
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare
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d’hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.
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29. Pesce sgombro (maqueron) all'inglese. — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco.
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sale servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra si fa allo stesso modo.
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Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.
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La gelatina di mele renette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza di arancio, di limone o di cannella.
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145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio
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143. Gelato di fragole. — Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo; unite
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, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed un litro d'acqua, fateli cuocere teneri; passateli allo staccio e fate d'ottenere 6
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Lombata allo spiede od al forno
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Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (rosbif)
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Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate
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Arrosto di lepre in tegame o allo spiede
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Beccacce arrostite allo spiede
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Id. arrostito allo spiede od in tegame
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Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame
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Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame
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Quaglie arrostite allo spiede od in tegame
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Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame
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Pollo d'India, tacchino o gallinaccio arrostito allo spiede od in tegame
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Pollastri arrostiti allo spiede od in tegame
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Anguilla arrostita allo spiede od in tegame
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Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto
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Ciliege semplici allo spirito
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Limitato così il numero delle persone che attendono allo stabilimento, si comprende come, nonostante l'abbondante alimentazione dei malati, le spese
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Accademia della crusca
