che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in essi vasi, per cui se questi è da molto tempo che non s'adoperarono è meglio il non più
cucina
Pagina 006
2. Zuppa di riso alle erbe primaticcie.
cucina
Pagina 015
ridurre il sugo quasi a sciroppo, versatelo in un vaso e servitevene all'occorrente, per dar gusto alle carni, zuppe, salse,ecc.
cucina
Pagina 027
; nettate dalle foglie e radici i ravanelli e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e
cucina
Pagina 030
prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro; fateli bollire per 20 minuti, scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliate la
cucina
Pagina 031
, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate
cucina
Pagina 033
6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
cucina
Pagina 036
9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogr. di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto fatele
cucina
Pagina 036
59. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogrammi di fagiuoli
cucina
Pagina 054
7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco e bollite un momento levatele e nettatele e
cucina
Pagina 062
ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura alle carni, volaglia, pesci lessati. Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
cucina
Pagina 069
ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura alle carni, volaglia, pesce.
cucina
Pagina 073
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa
cucina
Pagina 118
in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli
cucina
Pagina 120
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova
cucina
Pagina 128
, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera
cucina
Pagina 130
e lunga da essere legata alle due estremità per tener ferma la carne. Mettete lo spiedo sul girarrosto, fate cuocere ad un fuoco moderato per 4 ore
cucina
Pagina 134
1. Introduzione. — La cacciagione grossa appena uccisa, levatele le budelle ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, eccetto alle
cucina
Pagina 180
alle orecchie, ben nettato marinatelo (Vedi sopra N. 1), posto su gratella a fuoco ardito, umidito colla sua marinata, colorito e cotto d'ambe le parti
cucina
Pagina 228
pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia
cucina
Pagina 246
30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza
cucina
Pagina 250
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per
cucina
Pagina 251
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. - Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche
cucina
Pagina 266
68. Gâteau soufflé alle castagne marrone. - Fate cuocere nell'acqua 1 chilogramma di castagne marrone, cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele
cucina
Pagina 320
66. Gàteau soufflé alle fragole o marmellata. - Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
cucina
Pagina 320
119. Crema plombières alle fragole. - Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d'uova, un
cucina
Pagina 337
118. Crema franchipane alle amandorle. - Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 116, ma invece dei marzapani mettete 1 ettogramma
cucina
Pagina 337
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
cucina
Pagina 339
130. Crema alle castagne per digiuno - Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere
cucina
Pagina 341
151. Gelatina alle fragole col rhum. – Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettate entro 3
cucina
Pagina 348
piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita
cucina
Pagina 352
, dorate, staccatele e servitele. Potete farli alle amandorle, o nocciuole, o pistacchi unendo colla pasta 1 ettogramma d'uno dei medesimi ben netti
cucina
Pagina 355
, bagnati con un po' d'uovo alle estremità, spolverizzati di zucchero bianco o colorito, serviteli.
cucina
Pagina 355
gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), fregatelo alle pareti del tegame con un cucchiaio finchè diventi biancastro ed un po' granelloso
cucina
Pagina 361
gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero), tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del tegame, versatelo
cucina
Pagina 363
195. Conserva di cioccolato alle nocciuole. - Preparate un ghiaccio al cioccolato tutto finito come s'è detto sopra N. 184; giunto al punto di sua
cucina
Pagina 364
242. Bevanda gazosa in vari modi. - Fate uno dei sopra indicati sciroppi o gelatine, al ribes, od alle mele, od alle ciliege, ecc. mischiate un
cucina
Pagina 376
cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e
cucina
Pagina 386
budelle imitando il salame o salcicciotto e legate alle due estremità.
cucina
Pagina 390
aromatizzata alle amandorle, alla cannella, cioè alla droga impiegata. Se all'ottenuta acqua spiritosa distillata vi aggiungete 1 chilogramma e mezzo di
cucina
Pagina 400
sorbettiera, con moto il più accelerato, scopritela ogni 10 minuti per staccare il gelato che formasi intorno alle sue pareti, sbattetelo bene con una lunga
cucina
Pagina 400
345. Sorbetto alle nocciuole. - Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle
cucina
Pagina 407
INTRODUZIONE. — Puossi nei tempi estivi ritardare d'alcuni giorni la putrefazione alle carni usando i seguenti mezzi:
cucina
Pagina 410
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi, freschi, teneri, rotti alle due estremità levandovi
cucina
Pagina 414
, tagliati un po' alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o sciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto
cucina
Pagina 414
mettendone un po' per dar gusto alle salse od intingoli.
cucina
Pagina 416
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo
cucina
Pagina 417
filo spago. Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri, tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
cucina
Pagina 419
degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po' di farina cotta (Vedi
cucina
Pagina 424
Nota dei principali alimenti e di alcune bevande il cui uso è concesso o non concesso alle persone sotto la cura omeopatica secondo il regime di
cucina
Pagina 425