Rosolare. Far prendere alla carne o alle verdure un bel colore do rato e uniforme.
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14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.
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31. MINESTRONE ALLA LIGURE: Verdure varie; funghi; olio e burro; pomodori freschi; aglio; prezzemolo; basilico; lardo.
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56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
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78. RISOTTO ALLA PAESANA: Verdure varie; pomodori; olio e burro; 300 gr. di riso; parmigiano.
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107. ASPARAGI ALLA PANNA: Un chilogrammo di asparagi; 2 uova; mezzo litro di panna; 30 gr. di burro.
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176. UOVA ALLA TICINESE: 4 uova; 50 gr. di fontina; 50 gr. di prosciutto; 25 gr. di burro.
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205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.
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211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.
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213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro; limone; prezzemolo; farina.
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216. SOGLIOLE IN «SAOR» ALLA VENETA: 4 sogliole; olio; pignoli e uva sultanina; cipolla; aceto.
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215. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (2a ricetta): 500 gr. di triglie; olio; aglio, sedano, prezzemolo ; 4 pomodori freschi.
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221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.
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225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.
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228. MERLUZZO ALLA TOSCANA: 400 gr. di merluzzo; olio; aglio; 4 pomodori.
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230. MERLUZZO ALLA BOLOGNESE: 400 gr. di merluzzo; aglio, prezzemolo; olio; limone.
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233. BACCALÀ ALLA GENOVESE: 500 gr. di baccalà; aglio; olio; aceto.
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236. STOCCAFISSO ALLA VENEZIANA: 500 gr. di stoccafisso; olio.
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238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.
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273. COSTATA ALLA PIZZAIOLA: 4 costate; 4 pomodori; 4 spicchi d’aglio; olio.
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318. COSTOLETTE ALLA MILANESE: 4 costolette; 50 gr. di burro; un uovo; pangrattato fine; limone.
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342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.
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341. ROGNONE ALLA MIA MANIERA: 2 rognoni; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; parmigiano.
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358. STUFATO ALLA PAESANA: 500 gr. di lombo; 500 gr. di cipolle; 120 gr. di lardo; aceto.
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382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.
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422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un’oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.
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435. TRIPPA DI VITELLO ALLA VENETA: 400 gr. di trippa; olio e burro; cipolla e prezzemolo.
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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.
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434. FOIOLO ALLA MILANESE: 400 gr. di foiolo; 50 gr. di lardo; sedano, carota, cipolla, salvia; 4 pomodori.
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462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.
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474. PISELLI ALLA TOSCANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di pancetta; aglio e prezzemolo; olio.
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475. PISELLI ALLA PIEMONTESE: Un chilo di piselli; 50 gr. di pancetta; cipolla e prezzemolo.
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489. CARCIOFI ALLA TOSCANA: Una dozzina di carciofi; 6 uova; latte; olio e burro.
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487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.
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490. FONDI DI CARCIOFI ALLA TIROLESE: Una dozzina e mezzo di carciofi; olio e burro; aglio e prezzemolo.
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Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
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631. CIOCCOLATA ALLA SPAGNOLA.
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Pagina 207
Maccheroni all’acciuga n. 53 Triglie alla mugnaia n. 213
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Gamberi alla brettone n. 238
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Pagina 208
Carpa alla moda di Boemia n. 203
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Pagina 208
Asparagi alla panna n. 107 Cappuccino forte n. 561
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Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
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Pagina 208
Vitello alla finanziera n. 293
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Pagina 209
Piselli alla romana n. 473
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Fagiano alla piemontese n. 382
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640. LIQUORE ALLA VANIGLIA. Mezzo litro di alcole; 600 gr. di zucchero; 50 gr. di vaniglia.
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Risotto alla midolla n. 73
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Risotto alla paesana n. 78
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Pagina 215
Pasticcio di carne alla casalinga n. 115
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Riso e indivia n. 37 Rognone alla mia maniera n. 341 Torta di lenticchie n. 553
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Accademia della crusca
