del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
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dose di sale; dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di
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soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi poi sugo o conserva di pomodori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l
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di cipolla e prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, del sale, pepe e noce moscata in polvere: fate bollir tutto per alcuni minuti, ed avrete una
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Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde
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Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
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Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una
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rosolato gettatevi le telline tolte dal guscio, alcuni pezzetti di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e metà dell'acqua serbata. Dopo qualche minuto
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Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
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5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
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Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell'acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
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di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
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dopo alcuni minuti versatevi il sugo di mezzo limone con qualche foglia di prezzemolo tritato. Servitelo subito.
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grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
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Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare
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Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
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fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
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Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati
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ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette
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Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe
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Tagliate il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in padella con olio e burro. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè fino a che diventi
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, carota, 2 spicchi di aglio, una foglia di alloro, poco pepe e sale; lasciate cosi soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e
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un'acciuga ben tritata: fate bollire questa salsa per alcuni minuti, indi passatela per lo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente, unitevi i
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Un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato
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. Poscia aggiungete un po'di sedano, prezzemolo, una cipolla, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato, nonché 3 o 4 garofani, sale in proporzione
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, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela
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soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche
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bollire per alcuni minuti in una salsa piccante, già preparata a parte nel modo descritto al Num. 28.
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Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni
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della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po'di pepe, e
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chilogrammo di stoccafisso ben ammollato e tagliato a pezzi: spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spezie, e lasciate bollire per alcuni minuti; poscia
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Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in
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Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un poco d'orecchio, 2 granelli, mezzo cervello e alcuni schienali
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
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), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la
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trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e
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piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
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suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere
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dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di
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Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
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Questa pasta riescirà più delicata se invece della scorza di limone adoprerete alcuni fiori d'arancio canditi, ridotti in polvere.
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Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese liquida, versandola, quando è fredda, sopra ad alcuni savoiardi bagnati nel rosolio.
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alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.
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Per la zuppa inglese semplice procedete bagnando alcuni savoiardi con la crema suddetta.
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Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell'alkermes. Infine cominciate a distendere
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uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
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pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.
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Accademia della crusca
