coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del bassilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una crosta di cipolla
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Alcuni aggiungono qualche rosso d’uovo sodo stemperato col brodo.
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Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma
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al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a
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, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
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acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata. Per ultimo gettate nella medesima un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono
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burro; sale ben poco e pepe a buona misura.» Alcuni aggiungono un poco di latte. Girate il mestolo mentre le uova assodano e versate la fondua, se è d
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Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di
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avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene.
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Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
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Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll’aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell’acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome
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, alcuni di questi spezzati.
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Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di
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, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo
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In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un
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nella loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua
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sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni
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un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti. Alcuni libri
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alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fatto, mettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno versate sulle medesime un
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Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest’esempio, mettetene poco perchè il dolce deve
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Alcuni usano di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero
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aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi di uva secca a cui sieno stati levati i semi.
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Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de’ pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa
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Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del
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esser lessato e involtato in una pastella, non vi è condimento che basti a dargli conveniente sapore, e però alcuni, non sapendo forse come meglio
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Quanto all’arrosto d’anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l’ungono con quell
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Una pallina di tartufi e, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
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e delicata. Povere bestie, tanto belline! si usa farle morire scannate, o, come alcuni vogliono, annegate nell’acqua tenendovele sommerse a forza
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Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l’abbia inventata un dottore della Sorbona; io
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In questo e consimili casi, alcuni trattati dell’arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla
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Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e
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fuoco, intramezzandoli con alcuni pezzetti di burro, e rosolateli alquanto nel forno di campagna per servirli caldi.
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Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in
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La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella
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La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poichè ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È
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Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell’odore
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della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dall’abile maestria di cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni
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speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
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Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
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Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente
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Accademia della crusca
