Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
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Servire. Mandare o portare in tavola il piatto di servizio ben preparato e al momento opportuno.
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Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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PER DARE AL RAME RIFLESSI DI BRONZO.
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facilità. Cosparsi di crusca leggermente inumidita, battuti con delicatezza al rovescio e spazzolati con spazzola morbida al diritto, essi ritroveranno la
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50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
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57. MACCHERONI AL PROSCIUTTO: 500 gr. di maccheroni; 100 gr. di prosciutto; 4 pomodori; cipolla; burro.
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60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.
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Burro al formaggio: Amalgamate a 50 gr. di burro battuto a schiuma 25 gr. di gruviera grattugiata.
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Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al
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Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d’uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe
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123. FETTINE AL FORMAGGIO: 200 gr. di gruviera; un uovo; latte; pane; olio quanto occorre.
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alla completa evaporazione dell’acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla
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Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente
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200. TROTE AL FORNO: 2 trote; 50 gr. di burro; limone.
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202. CARPA AL PEPERONCINO: Una grossa carpa; 60 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; farina; panna; peperoncino.
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212. SARDE AL VERDE: 500 gr. di sarde; farina; olio; aglio, prezzemolo; limone; acciughe.
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Tritate uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e un po’ di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d’olio; quando l’aglio ha preso colore
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il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco
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218. SOGLIOLE AL BURRO: 4 sogliole; 80 gr. di burro; limone.
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220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.
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Non è molto difficile confezionare da sole una buona colla che aderisca meravigliosamente al legno, come al metallo od al caucciù. Si prende una
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, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.
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Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d’olio
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405. POLLO AL POMODORO: Un pollo di 750 gr.; una cipolla; 4 pomodori; olio e burro.
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’estratto di carne e fate cuocere lentamente per un’ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al
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426. PICCIONI AL LIMONE: 2 piccioni; 30 gr. di burro; limone.
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476. PISELLI AL POMODORO: Un chilo di piselli; 500 gr. di pomodori; cipolla; olio e burro; 3 uova.
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Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e
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485: SPINACI AL POMODORO: Un chilo di spinaci; 500 gr. di pomodori; latte; parmigiano; burro.
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491. BROCCOLI AL PROSCIUTTO: Un chilo di broccoli; 100 gr. di prosciutto; aglio; olio.
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
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495. CAVOLFIORI AL POMODORO: Un cavolfiore; 4 pomodori; olio
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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
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Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l
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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
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628. PONCE AL MARASCHINO.
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626. PONCE AL RUM.
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Tagliatelle al piatto n. 51 Lombata e funghi n. 309
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Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al
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Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
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Filetti di nasello al vino bianco n. 220
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Sformato di piselli n. 478 con Crostini al prosciutto n. 131
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Trote al burro n. 196
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Rotolo al prosciutto n. 461
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Carpa al peperoncino n. 202
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Ravioli di carne al burro bruno n. 61
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Fagiolini al burro n. 508
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Accademia della crusca
