I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco
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Uova al burro (o all'olio). Costolette alla milanese. Patate saltate al burro. Carne fredda con gelatina. Frutta. Formaggio.
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Uova al latte.
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formaggio, ecc. Sogliola al gratin.
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Manzo rifatto al pomodoro.
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Scaloppine di vitello al madera.
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Riso al latte con conserva di
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al burro, gratinati, al sugo, al pomodoro, fritti all'olio,
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Spinaci al magro.
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Nasello al gratin.
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Insalata di lattuga al tonno.
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Zuppa grassa alla borgognona. Piccioni al latte. Spinaci alla maȋtre d'hotel. Scammone (o Reale) alla maremmana. Insalata alla crema. Castagne al
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Spinaci al latte o
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Zuppa al latte.
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Sedani al sugo.
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Gelato al caffè con cialdoni.
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Fagiuoli verdi al burro.
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Cotta, si scalca, e si serve insieme al sugo passato al setaccio e sgrassato.
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Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
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si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
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Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
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Dunque, per conservarlo bisogna tenerlo al fresco, al buio e dove l'aria è scarsa.
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Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
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Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e
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Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al
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Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con
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148. Manzo lessato al cavolo. — Preparate il cavolo, come è detto per le pernici al cavolo, e quando è pronto, sostituite il manzo alle pernici.
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Cavolfiore al gratin. — Veggasi: Cavolfiore al forno.
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La teglia allora si passa al forno molto caldo, entro cui ha da rimanere dieci o quindici minuti al più.
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183. Cavoli di Bruxelles al limone. — Lessati e scolati si pongono bollenti in un piatto tondo e sopra si versa una salsa al limone, così composta:
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187. Modo di conservare il cavolfiore. — Il cavolfiore si può conservare per qualche tempo sospendendolo, col gambo in alto al soffitto di una camera
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«Al disopra della beccaccia, egli afferma, si dovrebbe porre il fagiano; ma pochi mortali sanno servirlo al momento buono.
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Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a
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Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che
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Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al
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348. Lattuga per guarnizioni. - Preparate e cuocete i cesti di lattuga come è indicato per la lattuga al sugo. Cotti, scolateli, strizzateli
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Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso
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L’olio di cima è superiore al sott'olio. Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre
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Non è consigliabile conservare in tal guisa quelle destinate al nutrimento della famiglia; le quali invece si conservano mettendole, quando sono ben
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469. Pernice al cavolo. - Si fa in varie maniere, ma la più usitata è quella indicata da Brébant, che al solo udire le parole «pernice al cavolo», si
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Si serve con contorno di riso lessato prima e passato poi al burro; o con altro ornamento, o al naturale.
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Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28
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Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia
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Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.
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Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e
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sedano, un paio di foglie di basilico. Mettete il battuto al fuoco con olio, pepe e sale e quando sarà rosolato al colore d'oro passatelo al setaccio
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646. Sparagi saltati al burro (per contorno). - Lessate, dopo averli puliti, gli sparagi in acqua leggermente salata. Cotti, scolateli e passateli al
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Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.
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712. Uova al prosciutto crudo. — Si opera come per le uova al prosciutto cotto; solo che a questo si sostituisce quello crudo.
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Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un
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Accademia della crusca
