Quando si vuole fare una minuta si percorre l’indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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41. Zuppa di riso ai cavoli al magro. — Gettate in 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco una mezza palla di cavolo sfogliata, netta dalle coste e
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9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
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14. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette
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41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po
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40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a
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11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e
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27. Braciuole (fricandeaux) ai funghi. — Preparate delle braciuole più o meno grosse; fritte, colorite e poste in tegame con la salsa, come si è
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
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digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
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11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
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33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
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6. Anguilla in salsa ai capperi. — Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre); piegatela in forma di cerchio
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37. Filetti di tinche ai piselli. — Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi n. 31, pesce
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Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per
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bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
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gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca
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48. Croccanti di riso ai confetti. — Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 33; unite 2 uova intere; versatelo su piatto
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Si può variare il gusto profumando il latte come ai N. 74 e 75.
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100. Gelatina ai lamponi ed all'uva-spina.
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di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può
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Fate fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6
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Id. di riso ai cavoli al magro Id. di riso con zucca gialla
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Id. ai tartufi bianchi
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Id. ai capperi o cocomeri
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Fonduta ai tartufi bianchi
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Id. alla piemontese ai tartufi
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Id. ai funghi
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Id. ai tartufi bianchi
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Id. sulla gratella ai funghi
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Id. ai funghi
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Id. ai funghi
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Sautés di maiale fresco ai tartufi neri
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Sautés di gallinette faraone ai tartufi
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Anguilla in salsa ai capperi
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Id. di piccioni ai zuccottini
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Pollastri alla milanese ai funghi freschi
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Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli
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Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa, ai funghi
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Filetti di tinche ai piselli
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Sautés di storione ai tartufi bianchi
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Id ai piselli (aux petits-pois) od in purée
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Croccanti di riso ai confetti
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Id id di patate ai confetti
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Gâteau di riso ai confetti per ammalati
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Frittata spugnosa ai confetti con rhum
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Id ai lamponi ed all'uva-spina
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Gelato ai limone od al cedrati con frutti confettati
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Accademia della crusca
