majonesa. Costolettine d'agnello fritte.
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di asparagi. Agnello arrosto. Insalata lattuga. Panna montata con macco
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Pasticcio di maccheroni. Costolette di agnello fritte. Bistecche alla salsa tartara. Panna montata con Macco (purea) di castagne.
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Costoletta di agnello con
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AGNELLO (Agneau).
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slattamento, il quale dura circa due mesi o poco più. Da preferirsi è l'agnello di carne bianca, dal rognone ben coperto di grasso; dall'epidermide fina
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14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in
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15. Agnello allo spiedo. — Parrebbe una ripetizione dell'arrosto alla toscana; ma non lo è.
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condito ed... aiutato con droghe fine e leggere. Infine, l'agnello è da preferirsi arrosto, che in umido.
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Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura
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17. Sella di agnello. — Battete bene la sella dell'agnello. Questa mortificazione la renderà più facile alla cottura e più tenera al dente. Quindi
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Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre
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Disossate il collo di un agnello intero fino alle spalle. Imbrigliatene le carni in guisa da nascondere le due coscie: bardatelo allora con fette di
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16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da
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22. Cervellini di agnello. — Si preparano come i cervellini di vitello e di montone.
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18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
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20. Costolette di agnello fritte. — Si preparano come le precedenti; si immergono nel tuorlo d'uovo sbattuto; si impanano e si friggono nella padella
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23. Lingua di agnello. — Si prepara come la lingua di castrato e di montone, con macco (purrea) di patate, di lenticchie o di fagiuoli, in papillotes
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19. Costolette di agnello saltate. — Si preparano come le costolette di montone; e cioè: si fanno saltare in una padella con un po' di burro e due
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Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
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. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
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239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio
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NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
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433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone
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Sella d'agnello. Veggasi: Agnello.
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Si servono come contorno alle costolette di agnello e di montone o di vitello di latte alla graticola.
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Accademia della crusca
