Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano
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Un cervello d’agnello.
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’agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali più quali meno secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli
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Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l’odore della noce moscata. Tagliate
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128. Agnello in frittata
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Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine: poco basta, perchè in quel
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135. Testicciuola d’agnello
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136. Coratella d’agnello alla bolognese
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La testicciuola d’agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 199). Per
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137. Agnello fritto alla bolognese
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Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talchè colle rigaglie di un pollo e, due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di
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148. Costolette d’agnello vestite
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Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
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limone o mezzo solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette d’agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l’osso della
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197. Agnello coi piselli
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196. Agnello trippato
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Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto che non ha assorbito
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198. Spalla d’agnello all’ungherese
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Prendete un quarto d’agnello della parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico
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soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l’agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne
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199. Testicciuola d’agnello
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Per mettere in umido la testicciuola d’agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per
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Quelle d’agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare una mezza cottura nell’acqua, spellandole se
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L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e
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Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro
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Il cosciotto d’agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
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324. Arrosto d’agnello all’aretina
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Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e
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334. Agnello all’orientale
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Dicono che, la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io
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salsa d’uovo, N. 304. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolo gnese, N. 191. Arrosto. Agnello con patate e insalata. Dolci. Savarin, N
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Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode.
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Tramesso. Costolette d’agnello vestite, N. 148.
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Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d’agnello, di castrato e simili.
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; fanciulle inghirlandate di fiori e tutte vestite di bianco, le quali portavano in mano con gran compunzione quale un Agnello di carta, quale un Bambino
Accademia della crusca
